Serwus, z tej strony Malinowy Nos! Dziś eksperymentalny odcinek z winem cytrynowym. Mamy około 10 kg z cytryn przywiezionych z targu. Będzie trzeba z nich wycisnąć sok i go wyfermentować.
Skąd pomysł na wino cytrynowe?
Skąd wziął się pomysł na wino cytrynowe? Wcześniej w ogóle nie myślałem o tym, żeby przerabiać cytryny w ten sposób, bo przecież cytryny są kwaśne. Sam kwas… jak robić z tego wino?! Cytryny jako dodatek zamiast kwasku cytrynowego – jak najbardziej, ale wino? Nie przyszłoby mi do głowy, żeby brać się za cytryny. Był jedna u mnie Klient, który kupował drożdże by spróbować przepis na wino cytrynowe. I pomyślałem: czemu nie?
Zastanawiałem się co ze skórkami z tych cytryn – czy warto dodawać je do nastawu? Zdaje się, że lepiej nie, bo mogą być pryskane. Sądzę, że lepiej zrobić wino z samego soku.
Wyciskanie soku z cytryn, cukier i matka drożdżowa
No to zaczynamy. Cytryny kroimy na połówki i wyciskamy na wyciskarce do cytrusów. Idzie to dość szybko, więc nie ma co kombinować z innymi metodami. Sok przelewamy do garnka lub innego pojemnika.
Po około 20 minutach pracy mamy mniej więcej cztery litry soku, który przelewamy do słoja przez sitko, żeby przy okazji pozbyć się pestek. Miąższ za to może jak najbardziej przejść przez sito – nie będzie w niczym przeszkadzał.
Następnie rozpuszczamy cukier. Jakie proporcje przyjąć? Powiedzmy, że z tych 4 litrów soku chcemy zrobić około 20 litrów wina, więc standardowo potrzebujemy około 5-6 kg cukru. Na pierwszy raz dajemy od razu 4 kg cukru (rozpuszczamy go w wodzie) i uzupełniamy słój do 15 litrów.
Trzeba też przygotować matkę drożdżową z Bayanusów i pożywkę Activit.
Do szklanki nalewamy letnią wodę. Dodajemy 10 gram drożdży Bayanus na 20 litrów wina. Mieszamy je i odstawiamy na pół godzinki.
Do słoja wsypujemy od razu 10 gram pożywki Activit. Zobaczymy, jak się ona sprawdzi w tej kwasowości soku z cytryn.
Syrop cukrowy robimy tymczasem w garnku, rozpuszczając 4 kg cukru w wodzie. Dolewamy to do słoja, w którym jest już sok i pożywka. Następnie uzupełniamy do 15 litrów, czyli jeszcze około 5 litrów wody. Pozostaje już tylko dodać matkę drożdżową i zamieszać całość za pomocą mieszadła.
I tym sposobem nastaw na wino cytrynowe mamy gotowy.
Po dwóch dniach
Jak nasz nastaw wygląda po dwóch dniach? Przez pierwsze 48 godzin nic się nie działo. Fermentacja nie ruszała i martwiłem się, że coś może być nie tak… Przestawiłem więc słój w cieplejsze miejsce. W poprzednim było około 10°C i Bayanusy miały problem, żeby ruszyć. W nowym miejscu jest prawie 20°C i fermentacja ruszyła. Jeśli dobrze się wsłuchać to słychać, jak nastaw szumi, więc wszystko jest już ok. Mimo dużej kwasowości drożdże dają radę i wszystko zmierza w dobrym kierunku. Tak że czekamy aż wyfermentują to co mogą i będziemy dodawać drugą partię cukru. W tym momencie jest wszystko dobrze. Ciekawe co z tego wyjdzie... Odstawiam do dalszej fermentacji i cierpliwie czekam!
Po tygodniu
Minął tydzień, nastaw pracuje – fermentacja w końcu ruszyła na dobre. Ewidentnie więc niska temperatura przeszkadzała, a teraz jest wszystko ok. Nastaw pracuje. Spróbuję dziś próbkę, żeby zobaczyć jak tam poziom cukru. Mam też kilka fajnych dodatków do tego wina, żeby było ciekawsze w smaku na końcowym etapie.
Jak smakuje nastaw? Jest dość słodki, więc od razu wiadomo, że cukru jeszcze nie warto dodawać. Wcześniejsza porcja jeszcze nie wyfermentowała. Zamiast cukru, sięgniemy dziś po inne dodatki.
Zastanawiałem się, co będzie pasować do wina cytrynowego i w końcu wymyśliłem. Mam przygotowaną korę cynamonu, gwiazdki anyżu i czarną herbatę liściastą – około 150 gram, z której będę robił napar. Napar dodamy, by wino miało więcej tanin, a dzięki temu bogatszy bukiet i lepszy smak.
Jest to również kwestia eksperymentu, więc możemy właściwie dodawać co nam się podoba. Do następnego nastawu możemy dorzucić coś innego, a jeśli wino wyjdzie, to będziemy działać dalej tak jak teraz.
Dodatki do wina cytrynowego:
Odkręcamy słój i wsypujemy korę cynamonu bezpośrednio do nastawu. Będzie miała ona dość czasu, by przekazać wszystko co dobre do nastawu. Gwiazdki anyżu również wsypujemy bezpośrednio. Dodajemy 10 gwiazdek, trzeba uważać, aby nie przesadzić. Nastaw jest jednak dość duży, więc taka ilość powinna być w porządku, najwyżej smak będzie bardziej anyżowy. Następnie dolewamy wywar z czarnej herbaty. Taki zestaw dodatków pachnie bardzo ładnie i zapowiada się naprawdę super wino!
Wszystko dobrze mieszamy. Nastaw nam trochę przyciemniał po dodaniu wywaru z czarnej herbaty, ale wino na pewno wyjdzie świetnie.
Odstawiamy wino cytrynowe do dalszej fermentacji
Gdy dodatki są już w nastawie, nie pozostaje nic innego jak tylko ponowne odstawienie winka do ciepłego i niech sobie fermentuje. Za około tydzień będę myślał o dodaniu kolejnej porcji cukru, gdy cukier aktualnie znajdujący się w środku wyfermentuje. Dodam też więcej wody. W tym czasie anyż i cynamon powinny już dać swoje smaki.
Pod uwagę brałem również goździki, ale wydają się one zbyt mocne w smaku. Niemniej, możemy dorzucać sobie do winka co chcemy. Nie ograniczajmy się – co tylko chcemy dodać, to hyc do balonu!
Słój odstawiam do fermentacji, a w trzeciej części będę pokazywał co dalej z tym nastawem. Zapowiada się naprawdę super, mimo że na początku wydawało się średnim pomysłem. Wychodzi na to, że wino cytrynowe może być świetne, zwłaszcza z odpowiednimi dodatkami.
Cukier dofermentował. Jest to odpowiedni czas, by dosładzać to wino. Pobierzemy też próbkę i skosztujemy, jak ten anyż i cynamon oddały smak do wina – czy jest go dostatecznie dużo. Ewentualnie można anyż teraz wyciągnąć, jeśli się okaże, że czuć go już wystarczająco mocno. Skosztujemy, zobaczymy i dosłodzimy.
Pobieramy próbkę wina cytrynowego i dosładzamy… miodem!
Cukier ładnie wyfermentował, więc można dodać kolejną porcję. Wcześniej chciałem dodać kolejną partię cukru, ale dziś załatwiłem od pszczelarza (mistrza pszczelarstwa!) kilka słoików miodu i zdecydowałem, że wykorzystam jeden do nastawu zamiast cukru. Prawie litrowy (ponad 1 kg) słoik miodu nawłociowego wyląduje więc w nastawie. Smak powinien być ciekawszy niż na cukrze. Zapowiada się, że ten eksperyment będzie naprawdę fajny. Coraz bardziej mi się podoba!
Odkręcamy słoik i pobieramy trochę wina za pomocą pipety. Po skosztowaniu można stwierdzić, że wino faktycznie już wyfermentowało cukier, jest wytrawne, a anyż jest powoli wyczuwalny, ale zdecydowanie jego smak nie jest jeszcze zbyt mocny. Tak że niech sobie jeszcze pobędzie w nastawie.
Tymczasem rozpuszczamy cały słoiczek miodu w około dwóch litrach wody i po rozpuszczeniu oraz lekkim podgrzaniu dolewamy całość do nastawu.
Nasz eksperyment przeradza się w coś bardzo ciekawego. Za około miesiąc, dwa, jak już się znów wyfermentuje, będziemy mogli stwierdzić coś więcej. Póki co wygląda to super.
Jak wygląda nasze wino cytrynowe po pięciu miesiącach?
Jak widać na filmiku na dnie wciąż zalega cienka warstwa osadu, dlatego wino będziemy zlewać do wiadra za pomocą wężyka i właściwie będzie już ono przygotowane do butelkowania. Spokojnie mogłoby jeszcze być odstawione na miesiąc, dwa, a nawet trzy… Nie trzeba się spieszyć. Jak już będę miał je w wiadrze to jeszcze pomyślę – może zabutelkuję dopiero po miesiącu, żeby mieć pewność, że dofermentowało i wyklarowało się wystarczająco, by było gotowe do butelkowania.
Wino cytrynowe po zlaniu znad osadu
Wino mam zlane już do wiaderka. Pozbyłem się tego, co zalegało na dnie. Jest czyściutkie, choć jeszcze bąbelki się pojawiają na kieliszku czy na wiaderku, więc coś tam się jeszcze minimalnie dzieje. Wobec tego w tym momencie absolutnie nie butelkujemy! Chwilę jeszcze musimy poczekać, bo gaz nadal się pojawia. Fermentacja nadal trwa.
W kieliszku próbka wina wygląda bardzo ładnie. Ma czyściutki, przejrzysty, cytrynowy kolor. Bąbelki sprawiają, że wygląda trochę jak szampan. Prezentuje się bardzo ładnie i apetycznie, ładnie się wyklarowało.
Byłem na początku bardzo sceptycznie nastawiony, bo nigdy wcześniej nie pomyślałem, że cytryna może wypalić, tymczasem efekt końcowy – przynajmniej wizualnie – jest świetny. Wino wygląda naprawdę ładnie, może być też z pewnością dużym zaskoczeniem dla osób, które będą miały okazję go spróbować. Winko pachnie delikatnie i bardzo przyjemnie. Zdecydowanie czuć w nim anyż. Aż chce się je spróbować.
A jak smak? Jest kwaśnawe, anyżowe, słodycz też czuć. Jest bardzo ciekawe smakowo. Czuć wyraźnie anyż. Niektórym może to będzie przeszkadzać, ale mi to zdecydowanie pasuje. Bez anyżu mogłoby być zbyt puste w smaku. Przyda się taki dodatek, który przykryje tą cytrynowość. Bardzo fajne winko.
Nie jest wytrawne… Trudno mi zawsze było ocenić skalę – czy wino jest wytrawne, półwytrawne, czy półsłodkie… Chyba najprościej byłoby zmierzyć cukromierzem i określić zależnie od wskazanego poziomu. W każdym razie bardzo mi leży to wino.
Wino cytrynowe - podsumowanie
Ogólnie jestem bardzo zadowolony. W przyszłym roku na pewno też będę nastawiał. W tym sezonie już mi się nic z cytryn nie uda zrobić, bo dostawca mówił, że owoców tych powoli już zaczyna brakować. Tak że do cytryn będzie można wrócić na zimę – gdy nasze owoce się kończą, pojawiają się cytrusy. Gdy będzie dużo cytryn w dobrej cenie to na pewno powrócę jeszcze do tego tematu.
Poza przepyszną cytrynówką (gorąco polecam nalewkę cytrynową!), wino cytrynowe też mają przyszłość pomimo dużej kwasowości tych owoców! Okazuje się, że takie wino może wyjść naprawdę sympatyczne i bardzo ciekawe.
Serwus!
Kolejne części filmów o winie cytrynowym:
- Wino Cytrynowe cz.2 - eksperyment - Dodajemy korę cynamonu i gwiazdki anyżu do nastawu
-
Wino Cytrynowe cz.3 - eksperyment - Udany? Dosładzamy wino miodem z pasieki
-
Wino Cytrynowe cz.4 - eksperyment. Zlewanie znad osadu i dosładzanie cukrem
-
Wino Cytrynowe cz.5 - podsumowanie eksperymentu winnego :)
PS Zapraszamy do naszej grupy Malinowe Nosy na Facebooku oraz na nasz Fanpage. Nie zapomnijcie też o subskrybowaniu kanału Malinowego Nosa na YouTube (najlepiej dodatkowo kliknąć ten dzwoneczek, by nie przegapić żadnego odcinka). Do zobaczenia!
FAQ czyli najczęściej zadawane pytania o Wino cytrynowe
Czy w czasie przygotowywania wina trzeba czasie cytryny lekko odcisnąć?
Tak, w czasie przygotowywania wina cytrynowego trzeba w tym czasie cytryny lekko odcisnąć, ponieważ takie delikatne odciskanie owoców pozwala uzyskać więcej soku, nie wprowadzając zbyt dużo goryczki ze skórek. Gdy w tym czasie owoce lekko odciskamy, łatwiej przygotować bazę do nastawu, zwłaszcza jeśli korzystamy z dużej ilości – np. 3 kg lub nawet 10 kg cytryn. Takie odciskanie jest ważnym etapem przygotowania, gdy pracujemy w kamiennym garnku, dużym naczyniu lub słoju, w którym później będziemy mieszać składniki, pokroić cytryny na plastry lub je zalać wodą i połączyć z drożdżami winnymi.
Dlaczego należy sok przecedzić i jak zrobić to poprawnie?
Należy sok przecedzić, ponieważ wino cytrynowe uzyska dzięki temu czystszą strukturę, a fermentacja będzie przebiegała stabilniej i bez goryczki z pestek lub błonek. Najlepiej wykonać to przez gęste sito lub gazę, aby powstały płyn przecedzić dokładnie i pozbawić go twardych fragmentów owoców. Po przecedzeniu sok trafia ponownie do słoja lub innego naczynia, w którym będziemy mogli zalać go wodą, dodać pożywkę oraz drożdże winne, tworząc aromatyczną bazę pod dalsze przygotowania.
Co dzieje się z nastawem w pierwsze 3 dni fermentacji?
W pierwsze 3 dni fermentacji wino może nie wykazywać dużej aktywności, ale jest to normalne, bo drożdże winne potrzebują czasu na adaptację do kwaśnego środowiska cytryny. W tym czasie warto obserwować pracę nastawu, a jeśli fermentacja nie startuje, można przenieść balon w cieplejsze miejsce. To kluczowy okres, aby składniki dobrze się połączyły, a drożdże zainicjowały swoją pracę nad mocno kwaśnym sokiem. Po tym czasie można zwykle zauważyć pierwsze oznaki „szumienia”, czyli start właściwej fermentacji.
Jakie składniki są potrzebne, aby zrobić domowe wino cytrynowe?
Do wina cytrynowego potrzebujemy przede wszystkim świeże kg cytryn, wodę, cukier, pożywkę, drożdże winne, duże naczynie lub balon oraz sito do przecedzania. W zależności od przepisu można też dodać dodatki aromatyczne, takie jak cynamon, anyż czy herbata. Ważne jest, aby zalać sok odpowiednią ilością wody, a następnie dodać cukier rozpuszczony w osobnym garnku. Na koniec pozostaje dodać wszystkie składniki, zamieszać i odstawić do fermentacji.
Czy można zrobić wino cytrynowe z dodatkami smakowymi (cynamon, anyż, herbata)?
Tak, można zrobić wino cytrynowe z dodatkami smakowymi, bo takie dodatki nadają głębi smaku i łagodzą kwaśność cytryny. Właśnie dlatego można wrzucić do nastawu korę cynamonu, gwiazdki anyżu czy mocny napar z herbaty. Dodatki te wpływają na aromat, kolor oraz strukturę wina, szczególnie przy tak kwaśnej bazie jak sok cytrynowy.
Jak prawidłowo dodać cukier do wina cytrynowego?
Najlepiej dodać cukier rozpuszczony w wodzie, aby drożdże mogły go szybciej przerobić. Najpierw należy przygotować syrop w garnku, a dopiero potem zalać nim sok cytrynowy w balonie. W późniejszych etapach można dosładzać kolejne porcje w zależności od tempa fermentacji. Czasami zamiast cukru stosuje się miód, który nadaje winu wyjątkowy, naturalny posmak.
Jak wygląda proces przecedzania wina po fermentacji?
Po zakończonej fermentacji powstały płyn przecedzamy, aby pozbyć się drobinek owoców, osadu i resztek dodatków smakowych. Najczęściej robi się to za pomocą wężyka i gęstej gazy. Po przecedzeniu wino staje się jaśniejsze, bardziej klarowne i gotowe do kolejnego etapu, czyli stabilizacji lub butelkowania.
Kiedy wino cytrynowe nadaje się do butelkowania?
Wino cytrynowe można przelewać do butelek dopiero wtedy, gdy ustała fermentacja i nie ma już śladów gazowania. Po zakończeniu pracy drożdży warto odczekać jeszcze kilka tygodni, a nawet miesięcy, aby wino się wyklarowało. Dopiero w pełni spokojne i przejrzyste wino można rozlać do szklanych buteleek, w których będzie dojrzewało.
Jak prawidłowo przygotować cytryny do nastawu?
Cytryny należy dokładnie umyć, a następnie pokroić je na połówki lub plastry. Jeśli używamy plastrów, można je dodatkowo delikatnie zgnieść, aby wydobyć aromat. Następnie należy owoce lekko odcisnąć, aby uzyskać sok, a finalnie cały sok trzeba sok przecedzić, by pozbyć się pestek.
Ile cytryn potrzeba, aby przygotować domowe wino cytrynowe?
Do przygotowania pełnego 20-litrowego nastawu często używa się około 3 kg cytryn na jeden mniejszy nastaw lub nawet 8–10 kg przy większej objętości. Wszystko zależy od preferowanej intensywności smaku i tego, jak dużo aromatu cytrynowego chcemy uzyskać.
W jakim naczyniu najlepiej fermentować wino cytrynowe?
Najlepiej fermentować je w dużym szklanym balonie, słoju lub tradycyjnym kamiennym garnku. Ważne, aby naczynie było czyste, sterylne i odporne na kwas cytrynowy. Szczelne zamknięcie z rurką fermentacyjną zapewni bezpieczne warunki pracy drożdży.
