Link do filmu -https://www.youtube.com/watch?v=h1dtfuhwyI8
Serwus, z tej strony Malinowy Nos! Zapraszamy na odcinek z przepisem na wino porzeczkowo-agrestowe.
Jak widzicie na filmie, mamy owoce: porzeczki i agrest, świeżo zerwane z działki. I będziemy z tego robić wino. Jedno z naszych ulubionych! To owoce, które idealnie nadają się na wino. Jeżeli tylko macie jakiś wolny balonik i dostęp do porzeczek lub agrestu koniecznie spróbujcie. Polecamy też wiśnie. Trudniej natomiast może być z czereśniami, które mają mało smaku, a dużo cukru i trunek może po prostu nie wyjść zbyt smaczny.
Zobaczcie również:
Jak zrobić wino z porzeczek i agrestu?
Owoce mamy już zerwane i umyte. Podczas mycia na powierzchni wody unoszą się liście, więc można je łatwo odrzucić. Pozbywamy się też szypułek i mamy gotowy surowiec.
Co do proporcji, możecie zrobić wino wedle uznania. Można postawić na same porzeczki czarne albo czerwone, dorzucić agrest lub zrobić wino z samego agrestu... jak uważacie – nie ma tu żadnych ograniczeń!
My będziemy robić sobie około 20 litrów wina. Będziemy potrzebować co najmniej 10 kg owoców – przyjmujemy zasadę, że potrzebna jest zawsze minimum połowa litrażu. Na 40 litrów wina bierzemy 20 kg owoców, na 20 litrów wina bierzemy 10 kg owoców itd. Na pewno nie mniej. Im więcej owoców tym bardziej intensywny smak wina.
Do 20 litrów będziemy potrzebować:
- około 5 kg cukru
- drożdże
- pożywkę
- wiaderko lub balon fermentacyjny
- wodę
My na początku nastawiliśmy wino w wiaderku fermentacyjnym. Dzięki temu bardzo łatwo wrzuca się do owoce – nie trzeba się męczyć z dodawaniem i wyciąganiem surowca przez wąską szyjkę balonu.
Przez pierwszy miesiąc będziemy fermentować w wiaderku, a po tym czasie, po odrzuceniu owoców przelejemy samo wino do balonika 20 litrowego. Póki co, w wiaderku jest znacznie wygodniej. Nasz pojemnik jest dodatkowo przejrzysty, więc można obserwować co się będzie działo.
Przygotowanie nastawu na wino porzeczkowo-agrestowe
Na początek owoce musimy zmiażdżyć, zwłaszcza agrest, który jest twardszy. Porzeczki puszczają sok znacznie łatwiej.
Absolutnie nie przepuszczamy tych owoców przez żadne sokowirówki czy sokowniki, miksery lub blendery. Nie robimy takiej pulpy, bo będziemy mieć kłopot z filtracją. Łatwo uzyskamy smak, ale narobimy sobie wiele problemów z klarowaniem.
Będziemy tylko miażdżyć owoce. Można to zrobić ręcznie lub za pomocą przyrządów – my użyliśmy ubijaka do ziemniaków. Zmiażdżymy porzeczki i agrest i wszystko wyląduje w wiaderku 33 litrowym.
Gdy owoce mamy już wiaderku, rozpuszczamy cukier. Do 20 litrów wina będziemy potrzebować około 5 kg cukru, co powinno dać nam około 14-15% alkoholu. Jest to tylko wartość przybliżona, ponieważ wiele zależy od tego, ile cukru jest owocach. Jeśli chcecie poznać dokładną wartość cukru i alkoholu musicie mierzyć wino cukromierzem od samego początku.
Na sam koniec wyregulujemy sobie czy wino będzie wytrawne czy słodkie, dodając (lub nie) trochę cukru.
Na sam początek rozpuszczamy 3 kg cukru w 5 litrach wody i wlewamy taki syrop cukrowy do balonu/wiaderka. Do tego dodamy jeszcze 5 litrów wody, by łącznie było mniej więcej 10 litrów i 3 kg cukru. Wody może być też trochę więcej 10-15 litrów. Będziemy celować w 20 litrów na koniec.
Do owoców możemy też dodać pektoenzymy, by z owoców łatwiej wydobywał się sok. My nie będziemy tego robić, ale warto pamiętać o takiej możliwości usprawnienia procesu sokowania.
Jeszcze jedna ważna sprawa: cukier zawsze warto podzielić na dwie partie. Nie wrzucajcie całego cukru na samym początku, bo drożdże mają wtedy trudne warunki do pracy. Nadmiar cukru może sprawić, że fermentacja nie ruszy. Często pytacie, jak to możliwe, że wino jest słodkie, a drożdże nie chcą pracować – przyczyną może być właśnie nadmiar cukru.
Odliczony cukier warto zawsze podzielić na dwie partie i dodać drugą część po 1-2 tygodniach – zależnie od tego jak będzie szła fermentacja.
Jak cukier wpływa na objętość nastawu w pojemniku? Jeżeli chcecie odmierzyć dokładnie dwadzieścia litrów, możecie przyjąć, że 1 kg to około 0,6 litra. Przy pięciu kilogramach jest to około 3 litrów objętości w winie. Tyle musimy sobie zarezerwować na cukier, który chcemy dodać.
A co za alkoholem? Chcecie uzyskać wino 12%, 15%, 17%... Jak to przeliczyć? Nie wiemy niestety, ile cukru jest owocach – jedne są mniej dojrzałe, inne bardziej. Możemy posiłkować się tabelą, by sprawdzić, jak wiele cukru jest średnio w porzeczkach czy agreście. Niemniej, uwzględniając jedynie dodawany cukier, możemy przyjąć zasadę, że na każdy litr wina na 1% alkoholu potrzeba około 17 gram cukru. Jeśli więc chcemy wino 10% to na każdy litr wina musimy dodać 170 gram cukru. (A cukier z owoców możecie sobie policzyć jako słodziwo do przygotowania wina słodkiego, a nie wytrawnego).
Dodaliśmy do owoców syrop cukrowy, następnie 7 litrów wody – łącznie mamy 12 litrów wody. Następnie dosypaliśmy bardzo dobrą i mocną pożywkę Activit, która znakomicie współpracuje z drożdżami. Mamy też przygotowaną matkę drożdżową (Bayanus). Całość trzeba wymieszać. Następnie szczelnie zamykamy wiadro.
Warto sobie też nakleić etykietę z podstawowymi informacjami: kiedy nastawiliśmy wino, ile dodaliśmy cukru oraz jak wiele i jakich owoców użyliśmy, a zawsze będziemy wiedzieć „co i jak”.
Wiadro odstawiamy do fermentacji w ciepłe miejsce. Niech sobie drożdże jedzą cukier i pracują. Za około tydzień dodamy kolejne 2 kg cukru w 5 litrach wody, a za około miesiąc będziemy odrzucać owoce, jak już oddadzą smak. Następnie przelejemy sobie wino do balonu. Ale to już w kolejnym odcinku, czyli części drugiej.
Poprzednie wyroby, następne odcinki i podziękowania!
Na filmiku możecie zobaczyć też buteleczkę wina porzeczkowo-agrestowego, które robiliśmy dwa lata temu. Został jeszcze mały balonik. Wino ma bardzo ciemny kolor. Barwa zależy oczywiście od tego jakich owoców i w jakich proporcjach użyjecie. My mieliśmy akurat dużo czarnej porzeczki i trochę czerwonego agrestu. Wino wyszło klarowne. Jest dość słodkie, pachnie i wygląda bardzo ładnie. Smakuje również wyśmienicie!
Wino już swoje odstało, więc pora przygotować butelki i etykiety, by przystąpić do zlewania.
Mamy też gotowy syrop i nalewkę z pędów sosny, czym będziemy się zajmować w kolejnych odcinkach. Spróbujemy tej nalewki i zabutelkujemy ją. Z części syropu natomiast będziemy robić wino.
Minął około tydzień od nastawienia naszego wina. Owoce jak widać są na górze, co oznacza, że fermentacja przebiega prawidłowo – we właściwie przebiegającej fermentacji zawsze powinny iść ku górze. Pamiętajcie, że jak owoce są ponad płynem, warto nastaw codziennie zamieszać, żeby zanurzyć je w moszczu.
Agrest i porzeczka zawsze bardzo dobrze fermentują. Cukier jest zjedzony. Fermentacja już prawie ustała. Będziemy dodawać kolejne 2 kg cukru do wiaderka.
Jeżeli chodzi o trzymanie owoców wewnątrz, to przepisy są różne – jedni mówią, żeby owoców za długo nie trzymać, bo pestki mają kwas pruski, więc pojawi się gorycz, która negatywnie wpłynie na smak wina. Inni robią zupełnie na odwrót i zostawiają owoce wraz z pestkami. Możecie więc sobie wybrać przepis, który Wam pasuje ;)
Dodawanie syropu cukrowego
Czas zabrać się za syrop cukrowy. Rozpuszczamy 2 kg cukru w 3 litrach wody i dodajemy to do wiaderka, by następnie wszystko ładnie wymieszać. Drożdże będą mogły zjadać kolejną porcję cukru.
Jak przygotowujemy syrop cukrowy to nie podgrzewamy mocno wody. Jedynie na tyle, by rozpuścić cukier – nie trzeba wody zagotowywać.
Po dorzuceniu 2 kg cukru wiaderko jest prawie pełne, ale nic nie powinno wykipieć. Odstawiamy do dalszej fermentacji!
Jeśli chodzi o moment dodania cukru, to pamiętajcie, że nie trzeba go dodawać dokładnie po 3, 7 czy 9 dniach, bo różnie winko fermentuje. Ma na to wpływ wiele czynników: drożdże, temperatura, warunki w pomieszczeniu itp. Jak widzicie, że na początku fermentacja była mocna, a potem ustała, to znaczy, że prawdopodobnie cukru jest mało, więc można dodać kolejną partię. Wszystko zależy od szybkości fermentacji!
Pytanie też, jak wiele cukru dodać? 2 kg najprawdopodobniej drożdże szybko zjedzą i po odrzuceniu owoców wino wyjdzie wytrawne. Wówczas będziemy je dosładzać kolejną partią.
Dwa tygodnie później…
Jak ten czas szybko leci! Widzimy się po kolejnych dwóch tygodniach i po 20 dniach od nastawienia winka. Działamy dalej! Dodany cukier wyfermentował – już nic się nie dzieje. Owoce są już niepotrzebne. Będziemy je wyciskać i pozbywać się ich, a samo wino wyląduje w balonie. Dalszy proces fermentacji będzie przebiegał w baloniku.
W dowolny sposób musimy odrzucić owoce – czy to przez durszlak, czy rękoma, czy przez worki filtracyjne, czy też przez prasę do owoców. Pozbywamy się owoców i przelewamy wino do tego samego pojemnika lub do innego.
Po odciśnięciu i odrzuceniu owoców mamy większość wina w balonie, a w garnku zostawione jeszcze kolejne 3 litry. W tym garnku będziemy rozpuszczać dodatkową porcję cukru. W balonie jest praktycznie wino wytrawne, bo to co dodawaliśmy wyfermentowało. Będziemy je chcieli więc nieco dosłodzić i dlatego w winie, które mamy w garnku rozpuścimy jeszcze 2 kg cukru i dodamy całość do tego, co mamy w balonie.
Drożdży i pożywki oczywiście nie dodajemy przy każdej kolejnej porcji cukru. Te drożdże, które dodaliśmy na początku nadal są w balonie, więc nie musimy dorzucać kolejnych. Jak tylko się pojawi cukier, to drożdże sobie poradzą.
Osad w winie i proporcje składników
No i wszystko mamy gotowe! Cukier dodany, wszystko jest w środku. W balonie mamy jeszcze trochę osadu. Filtrowaliśmy już wino przez prasę i gęste sitko, więc dużo drobnej frakcji już odrzuciliśmy razem z owocami, ale ta najdrobniejsza, która przez sitko przechodzi, jeszcze nam została. Nie ma się jednak co tym przejmować na tym etapie. Wino dofermentuje, ładnie siądzie z czasem i zlejemy sobie trunek znad osadu. W niczym więc ten osad nam na razie nie przeszkadza.
Jeśli chodzi o proporcje składników, to można przy takim winie dodać więcej porzeczki czarnej i czerwonej niż agrestu. Akurat w tyk roku mieliśmy więcej agrestu, czyli wino będzie nieco kwaśniejsze. Jednak gdy porzeczki jest więcej, wychodzi smaczniejsze.
Jak widzicie, na naszym kanale pokazujemy produkcję wina od samego początku aż do butelkowania. Można zobaczyć, jak to wygląda w praktyce! Proces ten jest bardzo prosty – niewiele trzeba, by nastawić swoje pierwsze winko.
To już koniec części drugiej. Zapraszamy również do obejrzenia części trzeciej – gdzie wino jest już gotowe do butelkowania i leżakowania (link znajdziecie na górze artykułu).
Balon idzie na półkę do fermentacji i szukamy kolejnych inspiracji!
Zlewanie wina porzeczkowo-agrestowego znad osadu
Nasze winko już powstało, widzicie co się dzieje na dole – osad się ładnie zebrał, fermentacja ustała, więc jest to idealny moment, aby zlać trunek znad osadu.
Pamiętajcie, że ze zlewaniem znad osadu nie ma się co spieszyć. Jeśli wino fermentuje, to osad niech sobie będzie, nic złego nie zrobi w tak krótkim czasie. A jeżeli zostawiamy wino do fermentacji po zlaniu znad osadu, to ta fermentacja spowalnia albo zanika, bo pozbywamy się drożdży. A więc zlewamy znad osadu dopiero, jak winko jest wystarczająco wyfermentowane.
W naszym przypadku jest już ok. Fermentacja się zakończyła, osad zebrał się na dnie. Póki wino fermentuje to buzowanie sprawia, że osad „lata” po całym nastawie. Jeśli więc osiądzie na dnie to jest to dobry znak, że warto zlewać.
Bierzemy wiadra, zlewamy i przelewamy wino z powrotem do balonu. Skosztujemy i będziemy myśleć co dalej.
Jak smakuje próbka wina?
Nasze winko jest ładne, klarowne, przejrzyste. Już po pierwszym zlaniu kolorek jest bardzo ładny. Po drugim będzie można je butelkować. Oczywiście z butelkowaniem również nie ma się co spieszyć. Niech sobie postoi pół roku, rok… Im dłużej tym lepiej.
Po chwili winko jest w czystym balonie już bez osadu, a w kieliszku mamy próbkę wina. Jest prawie przejrzyste, wygląda znacznie lepiej pod względem klarowności niż nasze wino malinowe. Kolorek bardzo ładny, smak powiedzmy pół-wytrawny, prawie cały cukier zjedzony przez drożdże. Bardzo przyjemne. W tym przypadku nie chcieliśmy mieć zbyt słodkiego wina.
Jeśli jednak macie zamiar zrobić wino słodsze, to teraz jest dobry moment, żeby dodać jeszcze trochę cukru do nastawu. Na tym etapie smak można wyregulować. Nasze winko jest takie, jak chcieliśmy, więc już nic nie dodajemy i po prostu odstawiamy balonik do cichej fermentacji. Coś tam jeszcze na pewno pobulgocze i zrzuci trochę osadu. Smak będzie się układał i wino sobie będzie dojrzewać.
Super, że jesteście z nami! Dziękujemy i zapraszamy do oglądania i komentowania kolejnych odcinków na naszym kanale. Nie zapomnijcie się też pochwalić własnymi produkcjami na fanpage’u Malinowego Nosa!
