Link do filmu - https://www.youtube.com/watch?v=m9XQUeHEvZs
Październik to doskonały czas, by zacząć przygotowywać wino z pigwy. Żółte, dojrzałe owoce wręcz kuszą, by je zerwać i przerobić na pyszne winko domowej produkcji. Jak wykonać pigwowy trunek?
Na początku zbierz potrzebne produkty:
Sprzęt do przygotowania wina pigwowego:
- pojemnik fermentacyjny z rurką fermentacyjną,
- balon 25 l. z korkiem i rurką fermentacyjną,
- wiadra plastikowe lub inne duże pojemniki,
- garnek,
- rozdrabniarka, maszynka elektryczna do mielenia lub nożyk do rozdrabniania owoców.
Składniki:
- dojrzała pigwa, ok. 15 kg.,
- drożdże nieaktywne Tokaj 22 Zamojscy,
- pożywka do drożdży,
- 5 kg. cukru.
Przygotowanie owoców i miazgi owocowej
Pierwszy krok, jaki musisz wykonać, by powstało wino pigwowe, to przygotowanie samych owoców. Jeśli masz już zerwane dojrzałe, świeże owoce - najlepiej około 15 kg. – czas porządnie je opłukać. Możesz to wygodnie zrobić przy wykorzystaniu wiader plastikowych. Owoce trzeba dobrze umyć, ponieważ nie będą obierane ze skórki.
Kolejny krok to wykrojenie środka owoców. Usuń całe gniazda nasienne: pestki, białe albedo, a przy okazji również robaczywe czy nadgnite fragmenty. Oczywiście wyrzuć również liście, ogonki czy gałązki, które dostały się do kosza z owocami podczas zbioru.
Teraz czas na rozdrobnienie owoców. Możesz to zrobić na różne sposoby. Najprostszy, choć pracochłonny, to pokrojenie pigwy w drobne paski lub plasterki zwykłym nożykiem. My zdecydowaliśmy się na użycie elektrycznej maszynki wyposażonej w końcówkę do robienia surówek. Dobrym pomysłem jest też wykorzystanie rozdrabniarki do owoców.
Kiedy już uporasz z przerobieniem owoców na cienkie paski, umieść pigwę w pojemniku fermentacyjnym. Pamiętaj, że naczynie powinno być solidnie umyte i odkażone – tylko wtedy masz pewność, że do nastawu nie dostaną się szkodliwe drobnoustroje i inne zanieczyszczenia.
Do tak przygotowanej miazgi pigwowej dodaj ostudzony syrop cukrowy oraz pożywkę i drożdże. Jak przygotować te składniki?
Przygotowanie syropu cukrowego
W przypadku wina pigwowego należy wykonać syrop cukrowy z 10 l. wody oraz 3 kg. cukru. Pozostałe 2 kg. będą potrzebne w późniejszym etapie produkcji, gdy przejdziesz do fermentacji w balonie. Wykonanie syropu jest bardzo proste. Po prostu dodaj cukier do wody i poczekaj aż się rozpuści. Oczywiście najłatwiej zrobić to wtedy, gdy woda jest podgrzana. Pamiętaj jednak, że ciepłego syropu nie można dodawać do miazgi owocowej, bo wysoka temperatura zabiłaby drożdże, które dodasz w następnej kolejności.
Przygotowanie drożdży
W przypadku produkcji wina pigwowego wybraliśmy drożdże Tokaj 22 Zamojscy. To drożdże nieaktywne, które wymagają przygotowania tzw. matki drożdżowej kilka dni przed dodaniem do miazgi owocowej. Jak dokładnie wykonać matkę? Sprawdź w naszym filmiku dotyczącym przygotowania drożdży.
Alternatywnie możesz skorzystać z drożdży aktywnych, które wystarczy rozpuścić w wodzie wraz z dwoma łyżeczkami cukru. Drożdże aktywne potrzebują jedynie pół godziny, by można je było dodać do nastawu.
Fermentowanie miazgi owocowej
Chłodny syrop cukrowy dolej do miazgi owocowej. Następnie wsyp pożywkę do drożdży (jeśli wykonywałeś drożdże tak jak my, powinna zostać Ci część opakowania). Potem dodaj namnożone drożdże. Wraz z dodawaniem każdego kolejnego składnika dobrze zamieszaj zawartość pojemnika fermentacyjnego.
Gdy wszystkie niezbędne elementy znajdują się już w naczyniu, czas nałożyć pokrywę z rurką fermentacyjną. Szczelnie zamknij pojemnik i odstaw na około 2 tygodnie. Raz dziennie zamieszaj zawartość naczynia.
Po 12 dniach otwieramy wiadro z nastawem pigwowym. Zobacz na filmie jak wygląda miazga po blisko dwóch tygodniach fermentacji. Co robić dalej z nastawem? Czas oddzielić owoce od części płynnej. Pigwa puściła sok, dała dużo koloru i smaku, więc owoce trzeba usunąć, by nie zaczęły gnić.
Aby pozbyć się owoców będziesz potrzebować wiadro plastikowe lub inny duży pojemnik oraz durszlak lub większe sitko. W celu uzyskania samego soku po prostu przelewaj kolejne porcje miazgi przez durszlak czy sito do plastikowego pojemnika. Owoce w durszlaku dodatkowo wyciśnij, aby pozyskać jak najwięcej cieczy.
Tak uzyskany sok przelej do balonu. Możesz ułatwić sobie zadanie przy użyciu lejka do balonów. Najlepiej ciecz przelewać przez sitko z drobnymi oczkami. W ten sposób pozbędziesz się resztek owoców, które przedostały się przy usuwaniu pigwy.
Jeśli cały sok jest już przelany, czas dodać syrop cukrowy. W poprzedniej części poradnika wykorzystaliśmy część cukru, ale zostały jeszcze 2 kg. To właśnie z nich wykonaj syrop. Cukier rozpuść w 7 l. wody, podobnie jak robiłeś to na poprzednim etapie produkcji wina pigwowego. Pamiętaj, że roztwór cukrowy musi ostygnąć zanim dodasz go do nastawu.
Kiedy już przelejesz syrop, zamknij balon korkiem z rurką fermentacyjną. Do rurki oczywiście nalej trochę wody, a na wylocie umieścić trochę waty. Wata będzie stanowić barierę dla muszek owocowych, które spróbują dostać się do wnętrza rurki.
Tak przygotowany nastaw jest gotowy do dalszej fermentacji. Odstaw balon na kilka tygodni. Kiedy fermentacja się uspokoi i drożdże osiądą na dnie, przyjdzie czas na zlanie wina znad osadu. O tym jednak opowiemy już w trzeciej części poradnika na temat produkcji wina pigwowego.
Zlewanie wina znad osadu
Jeśli Twój balon z winem pigwowym stoi na podłodze, teraz ustaw go na podwyższeniu. Rób to bardzo ostrożnie, aby nie wzruszyć osadu. Poniżej balona umieść wiaderko fermentacyjne, do którego tymczasowo przelejesz wino. Jedną końcówkę wężyka umieść w balonie, a drugą zassij płyn i szybko włóż do pojemnika. Teraz pozwól działać grawitacji, dzięki której wino przeleje się z jednego naczynia do drugiego. Na koniec przechyl balon tak, aby wężyk ściągnął cały płyn, bez zassania osadu. Następnie umyj dokładnie balon i z powrotem wlej do niego wino przy pomocy lejka. Teraz trzeba uzbroić się w cierpliwość, bo trunek potrzebuje trochę czasu, żeby porządnie się wyklarować.
Próba organoleptyczna wina pigwowego
Podczas zlewania warto napełnić jeden kieliszek, żeby ocenić bukiet smakowy trunku. My mogliśmy stwierdzić, że winko wydziela bardzo aromatyczny zapach i ma przyjemny, wyraźnie pigwowy smak i z pewnością nie będziemy go dosładzać. Trunek jest jeszcze dość mętny, więc na wyklarowanie będziemy musieli jeszcze poczekać. A jak z Twoim winkiem?
Ponowne zlewanie wina znad osadu
Po miesiącu od pierwszego zlewania, na dnie balona znów pojawił się osad. Pora więc na kolejny obciąg wina, które jest już dość klarowne. Prawdopodobnie dwa zlewania wystarczą, aby trunek był gotowy do butelkowania.
Butelkowanie wina pigwowego
Jeśli odczekałeś miesiąc lub dwa, zauważysz, że wino ma znacznie ładniejszy kolor niż na początku. Nie ma śladu po mętnej, nieapetycznej żółci. Do butelek rozlejemy przejrzysty trunek o szlachetnej barwie i pysznym, wytrawnym smaku. Oczywiście przedtem trzeba odpowiednio się zaopatrzyć. Oprócz butelek będą potrzebne korki i korkownice. A jeśli chcesz, żeby Twój trunek zyskał bardziej profesjonalną oprawę, przygotuj też etykiety i kapturki termokurczliwe.
My wybraliśmy tradycyjną metodę butelkowania, z wykorzystaniem jedynie zwykłego silikonowego wężyka. Jedną jego końcówkę włożyliśmy do balona ustawionego na podwyższeniu, a drugą zassaliśmy płyn i napełnialiśmy butelki.
Korkowanie butelek
Pamiętaj, by przed przystąpieniem do tej czynności wyparzyć korki, aby łatwiej dopasowały się do butelek. Mokre dobrze poddają się korkowaniu, zwłaszcza jeśli tak jak my, użyjesz wygodnej korkownicy dwuramiennej. Jeśli takowej nie masz, możesz zaopatrzyć się w korki-grzybki, które wkłada się ręcznie, bez korkownicy. Taki korek jest o tyle praktyczny, że po degustacji wina, butelkę można z powrotem zamknąć tą samą zatyczką. Polecamy je zwłaszcza do butelkowania partii przeznaczonej do wypicia w niedługim czasie.
Ozdabianie butelek
Z 25-litrowego nastawu otrzymasz spory zapas winka. Jeśli dbasz o estetykę i chcesz, żeby butelki wzbudzały podziw u znajomych, możesz użyć kapturków termokurczliwych dostępnych w różnych kolorach. Warto też nakleić autorską etykietę z oznaczeniem rodzaju wina i rocznika. Takie ozdobne butelki doskonale nadają się na prezent dla miłośnika domowych alkoholi.
Wino z winopaka
W jednym z odcinków wideo-poradnika, pokazywaliśmy jak zrobić wino z winopaka. Użyliśmy zestawu Chardonnay La Mancha zawierającego 5 litrów skoncentrowanego soku winogronowego, aktywne drożdże, stabilizator do wina, zol krzemowy i żelatynę w płynie. Winko po nastawieniu fermentowało ok. 2 tygodnie, potem dodaliśmy saszetki z preparatami stabilizującymi i klarującymi. Tydzień później zlaliśmy płyn znad osadu i teraz wino jest już doskonale przejrzyste. Dzięki skorzystaniu z winopaka zaledwie w jeden miesiąc otrzymaliśmy trunek gotowy do butelkowania. Jak widać, jest to świetny sposób jeśli nie masz czasu i warunków do przygotowania moszczu z owoców, a także jeśli nie chcesz zbyt długo czekać na swoje domowe winko.
Kolejnym krokiem będzie odfiltrowanie owoców i przelanie płynnej części do balona. Aby dowiedzieć się więcej, przejdź do kolejnej części poradnika na temat wina pigwowego.