Światowe winnice szczycą się piwnicami, w których prawdziwe dębowe beczki piętrzą się od podłogi aż po sufit. Wielkie kadzie spięte metalowymi obręczami z ozdobnymi grawerami na denku to widok, który przyprawiłby o szybsze bicie serca każdego amatora trunku Bachusa. Ale co wolno wojewodzie… niestety nie jest osiągalne dla przeciętnego wytwórcy domowego alkoholu. Wino dojrzewające w beczkach powoli odchodzi do lamusa, choć niektórzy nadal kultywują tradycję dębowej beczki.
Kilka słów o beczkach dębowych
O ile masz dużą piwnicę, warto zaopatrzyć się choćby w jedną pełnowymiarową beczkę albo antałek z kranikiem. Będziesz mógł osobiście przekonać się, jaki wypływ wywiera naturalna dębina na jakość trunku. Jeśli użyjesz beczki do fermentacji i dojrzewania piwa, brandy, sherry, whisky czy, rzecz jasna – wina, gwarantujemy, że odczujesz różnicę. Beczka posiada mikroskopijne szpary między klepkami, które umożliwiają zachodzenie stopniowej wymiany gazowej trunku z otoczeniem. Tym samym dochodzi do równomiernej oksydacji, która jest korzystna szczególnie dla czerwonego wina, z uwagi na szybszą polimeryzację tanin i obniżenie kwasowości.
Beczki częściej używane są do leżakowania wina niż do jego fermentacji (tu pole do popisu dla win białych). W drugim przypadku drożdże rozkładają część związków pochodzących od drewna i „efekt beczki” jest mniej odczuwalny niż podczas długotrwałego dojrzewania alkoholu. Wino może dojrzewać w beczce od kilku miesięcy do kilku lat, przy czym gatunki czerwone przechowuje się znacznie dłużej niż białe. Warto pamiętać, że tylko nowe beczki (maksymalnie 4-letnie) są w stanie wydzielać aromaty i garbniki, starsze służą jedynie do uzyskania umiarkowanej oksydacji trunku.
Ponadto beczki powinny być stale uzupełniane, w przeciwnym razie mogą wysychać i stać się siedliskiem bakterii i grzybów. Biorąc pod uwagę ostatni aspekt, przez użyciem beczka powinna być starannie umyta i zdezynfekowana pirosiarczynem sodu.
Aromaty, które trunek absorbuje z beczki podczas dojrzewania:
- Laktony dębu – specyficzny aromat beczki dębowej, wyczuwalny jako kokosowy i korzenno-ziołowy
- Wanilina – zapach prawdziwej wanilii
- Eugenol i isoeugenol – aromaty goździków i cynamonu
- Elagotaniny – garbniki o gorzkim posmaku, zapobiegają nadmiernej oksydacji i ulepszają kolor win czerwonych
- Kumaryny – delikatnie wyczuwalny gorzki i kwaśny posmak
Aby dowiedzieć się więcej, zobacz nasz artykuł: Beczki dębowe - do czego przydadzą się domowemu producentowi alkoholi?
Wygodna alternatywa dla beczki: płatki dębowe
Płatki dębowe to bez wątpienia wygodny i skuteczny zamiennik prawdziwych beczek. Są tanie i proste w użyciu, a więc doskonale nadają się do domowej produkcji trunków. Pozwalają na uzyskanie korzystnych walorów organoleptycznych i spowolnienie procesu utleniania. Płatki produkuje się je z kilku gatunków najlepszych dębów pochodzących z USA lub Francji. W naszym sklepie są też dostępne płatki z drzewa wiśniowego, kasztanowego i akacjowego. Płatki są zróżnicowane zarówno pod względem opiekania (naturalne, lekko, średnio i mocno opiekane), jak i struktury (miał, płatki, kostki). Największą zaletą płatków, szczególnie cenioną przez domowych wytwórców, jest wygoda stosowania. Dzięki nim możesz pozwolić sobie na „efekt dębu” nawet wtedy, gdy ograniczają Cię możliwości lokalowo-finansowe. Płatki nie wymagają też szczególnych zabiegów, wystarczy kupić paczkę, dodać je do wina w określonej dawce i w odpowiednim czasie, a na koniec wyjąć. Nie musisz czyścić i dezynfekować płatków ani martwić się, czy trunek nie utlenia się zbyt szybko. Płatki dębowe oddają to co najlepsze, a Ty masz pewność, że wino nie wyparuje. W porównaniu do beczki, oferują też bardziej złożony efekt i lepsze ekstrahowanie substancji aromatycznych.
Jak używać płatków dębowych?
Ogólne zasady dodawania płatków mówią, że naturalne i lekko opiekane wrzuca się już na starcie fermentacji i trzyma aż do jej zakończenia. Natomiast średnio i mocno opiekane warto dodać po ustaniu pracy drożdży, w celu starzenia trunku. W tym przypadku płatki powinny mieć kontakt z alkoholem przez 6-8 tygodni (kostki dębowe minimum 2 miesiące). Płatki w formie miału (wyglądające jak trociny) dodaje się do fermentacji, gdy pracujące drożdże ograniczają zbyt intensywne efekty aromatyczno-smakowe. Miał szybko ekstrahuje i czasami już kilka dni wystarczy, by oddał swoje walory.
Płatki są większe od miału, ale również niewiele potrzeba, aby spełniły swoje zadanie. Możesz używać ich do fermentacji lub do starzenia, w drugim przypadku taniny i związki aromatyczne mocniej wpływają na alkohol.
Kostki to największe kawałki dębu, które zapewniają wolniejsze ekstrahowanie składników, zatem otrzymany efekt jest bardziej subtelny, dlatego trudno o ich nadużycie.
Standardowa dawka płatków wynosi od 0,5 g do 4 g płatków na 1 litr alkoholu. Zazwyczaj płatki opadają na dno, dlatego nie ma problemu z ich usunięciem (wystarczy ściągnąć trunek znad osadu), ale dla większej wygody możesz użyć woreczków do gotowania chmielu, woreczków bawełnianych na płatki albo samodzielnie uszytej kieszonki tetrowej.
Jeśli spodobał Ci się ten artykuł, zajrzyj również do pozostałych wpisów na naszym blogu o produkcji alkoholi. Zapraszamy też na kanał Malinowy Nos na YouTube i na nasz fanpage na Facebooku. Do zobaczenia!
