Będę robił domowe wino! Jeśli tak brzmi jedno z Twoich noworocznych postanowień, życzymy wytrwałości w jego realizacji. Winiarstwo to zacne hobby, które z biegiem czasu może przerodzić się w prawdziwą pasję, przekazywaną z pokolenia na pokolenie. Jednak aby dojść do wprawy, musisz poznać tajniki winifikacji (technologii produkcji wina), przestudiować masę przepisów i zaopatrzyć się w podstawowy sprzęt. Po przepisy odsyłamy do naszego wideo-poradnika dla domowych winiarzy, w którym zamieściliśmy wiele filmów ilustrujących przygotowanie trunku krok po kroku. Akcesoria być może znajdziesz u siebie na strychu lub w piwnicy – wielu winiarzy zaczynało swoją przygodę korzystając z oldskulowego balona po dziadku. Jeśli nie, zapraszamy do naszego sklepu, na początek będziesz potrzebować m.in. balona z korkiem i rurką fermentacyjną, drożdży winiarskich, ściągacza do wina i korkownicy. Najpierw jednak dobrze byłoby poznać trochę teorii. Przygotowanie pierwszego nastawu na wino nie jest trudne, niemniej trzeba mieć choć ogólne pojęcie, jak się do tego zabrać.
Obróbka owoców (lub innych składników) do wina
Do produkcji domowego wina najczęściej używane są owoce dostępne w sezonie, np. winogrona, jabłka, maliny, wiśnie, porzeczki, śliwki, agrest czy truskawki. Trzeba je najpierw umyć, potem pozbawić szypułek, liści i w niektórych przypadkach usunąć pestki. Teraz musisz zdecydować, czy będziesz od razu przetwarzać sam moszcz (sok owocowy) czy przeprowadzisz wstępną fermentację w miazdze. Po wybraniu pierwszej opcji, nie pozostaje Ci nic innego jak wycisnąć sok. Do tego celu możesz użyć sokowirówki, maszynki tutti-frutti, maszynki do mięsa z przystawką do wyciskania soku, sokownika lub winiarskiej prasy do owoców. Przy obróbce owoców twardych (gruszki, jabłka) warto wcześniej je pokroić, zalać gorącą wodą i wyciskać dopiero po wystudzeniu.
Wielu winiarzy preferuje przeprowadzenie fermentacji miazgi, czyli owoców zmiażdżonych za pomocą rąk, tłuczka do ziemniaków czy blendera. Zabieg ten pozwala wydobyć sok z owoców trudnych w obróbce (np. pigwy), a jednocześnie zwiększa walory wina. W skórkach znajdują się bowiem cenne mikroelementy, taniny i witaminy, które korzystnie wpływają na smak i kolor trunku. Miazga powinna być dobrze zabezpieczona przed owadami kawałkiem czystego materiału, np. kilkukrotnie złożoną gazą. Pojemnik musi być starannie umyty i wyjałowiony, a owoce zasiarkowane (1 g pirosiarczynu potasu na 10 kg miazgi).
Do wyrobu wina możesz też wykorzystać inne surowce, np. ryż, żyto, niektóre kwiaty, a nawet herbatę. W tym przypadku fermentacji poddaje się sam napar (kwiatowy, herbaciany, kawowy) lub całe, przepłukane wodą składniki (ryż, żyto).
Dodanie cukru do fermentacji
Drożdże potrzebują ok. 17 g cukru na 1 l nastawu, aby wyprodukować 1 % alkoholu. Wprawdzie owoce zawierają naturalne cukry, jednak zazwyczaj ich ilość jest niewystarczająca do uzyskania wina o mocy 10-15%. Dlatego kolejnym krokiem do przygotowania nastawu będzie dodanie cukru w postaci syropu cukrowego. Wyjątkiem będzie wino gronowe, którego fermentacja opiera się wyłącznie na samym moszczu, bez dodatku wody i cukru. Warto pamiętać, że drożdże winiarskie nie przepadają za wysokim stężeniem cukru, dlatego ilość podaną w przepisie należy podzielić na 2 lub 3 raty, dodawane w miarę postępu fermentacji. Przyrządzenie syropu cukrowego polega na dokładnym rozpuszczeniu cukru w gorącej wodzie, uwzględniając ilość podaną w przepisie (1 kg cukru/1 l wody). Roztwór można doprowadzić do wrzenia i w trakcie kilkuminutowego gotowania, usunąć wytwarzającą się pianę.
Szczepienie drożdżami winiarskimi
Wszystkie składniki nastawu, tj. moszcz, syrop cukrowy, kwasek cytrynowy (jeśli został ujęty w przepisie) należy umieścić w czystym i wysterylizowanym balonie lub pojemniku fermentacyjnym. Pamiętaj też o dodaniu pożywki zawierającej witaminy oraz związki azotu i fosforu, które wspomagają rozwój drożdży i przyspieszają fermentację. Zalecana dawka pożywki wynosi 7-8 g na 25 litrów nastawu, przy czym lepiej nie dopuścić do przedawkowania. Zbyt duża ilość azotu może bowiem zahamować proces fermentacji. Na koniec sprawdź temperaturę nastawu, powinna wynosić ok. 25°C. Powyżej 28-30°C drożdże obumierają i nie dojdzie do zafermentowania.
Inaczej niż w przypadku drożdży gorzelniczych, gatunki winiarskie wymagają wcześniejszego przygotowania. Wyjątkiem są drożdże aktywne wzbogacone pożywką (np. Aromatic Wine Complex), które należy dodać bezpośrednio do nastawu. Natomiast drożdże tradycyjne trzeba poddać wstępnemu namnożeniu, co wiąże się z przyrządzeniem tzw. matki drożdżowej. Na 2-3 dni przed obróbką owoców, nalej ok. 250 ml wody o temp. 25°C do umytej i wysterylizowanej butelki. Następnie wsyp łyżkę cukru i szczyptę pożywki, po czym dodaj zawartość torebki z drożdżami. Zatkaj butelkę kawałkiem waty i odstaw do pomieszczenia o temperaturze pokojowej. Po zauważeniu oznak fermentacji (pienistość, pęcherzyki gazu, wypływanie zaczynu na zewnątrz), możesz wymieszać matkę drożdżową z nastawem. Jeśli chcesz sobie zaoszczędzić pracy albo nie masz czasu na przygotowanie takiego zaczynu, wybierz drożdże Bayanus G-995 – wystarczy rozpuścić je w ciepłej wodzie (10 g drożdży na 100 ml wody) i po 10-20 minutach dodać do nastawu.
Po dodaniu pożywki i drożdży, zamknij balon korkiem i wsuń rurkę fermentacyjną wypełnioną wodą. Upewnij się, że pomiędzy zatyczką a rurką lub krawędzią pojemnika nie ma szczelin, w razie konieczności zabezpiecz je stearyną, taśmą lub plasteliną. Na koniec odstaw naczynie do fermentacji do ciepłego pomieszczenia o temp. 25°C. Twój nastaw jest gotowy!
Jeśli zainteresował Cię ten artykuł, zapraszamy do lektury pozostałych tekstów na naszym blogu o tworzeniu domowych alkoholi. Zachęcamy również do lajkowania fanpage'a Malinowy Nos na Facebooku i subskrybcji naszego kanału YouTube. Do zobaczenia!
