Link do filmu - https://www.youtube.com/watch?v=HgLyc2cC16E
Serwus, z tej strony Malinowy Nos! Zapraszam do odcinka z drożdżami piekarniczymi w roli głównej.
Sam nie wiem, co powiedzieć na wstępie tego materiału. Czasami ktoś mi mówi, że robi wino na drożdżach piekarniczych. Za każdym razem się dziwię, bo jak można robić wino na drożdżach pie-kar-ni-czych?! Sama nazwa mówi, że są to drożdże do pieczenia i zawsze miałem wrażenie, że drożdże tego typu nie wyfermentowywują za mocno i nie zrobimy mocnego wina - nie wyfermentują mocniej niż te 6%. A zdarzało się, że ktoś przychodził i mówił, że robi wina na takich właśnie drożdżach. Zaciery na destylację też się zdarza, że ktoś robi. Pomyślałem więc, że najprościej będzie to sprawdzić. W sumie nigdy niczego nie robiłem na drożdżach piekarniczych, więc właściwie to nie wiem, jak faktycznie się zachowują te drożdże przy nastawach - czy to cukrówek, czy win. Ten odcinek powstaje właśnie z tego powodu.
Jak będziemy robić wino na drożdżach piekarniczych?
Będziemy testować drożdże piekarnicze w dwóch wersjach:
-
W wersji suchej instant. To drożdże takie, jak drożdże aktywne do wina.
-
W wersji w kostce, którą na pewno wszyscy dobrze znacie - Wasze mamy i babcie robiły na nich ciasta, sami może też stosujecie te drożdże do wypieków, do chleba, do wielu rzeczy. Ciasto drożdżowe czy ciasto do pizzy na takich drożdżach jest świetne.
Do pieczenia z pewnością świetnie się nadają, ale do wina? Zobaczmy instrukcję na drożdżach w kostce: “zastosowanie: do wyrobu pieczywa, ciast słodkich, słonych i mrożonych”. Nie jest tu napisane nic o winie czy nastawach alkoholowych. A mimo wszystko niektórzy z Was używają tych drożdzy, więc przetestujemy je. Będziemy wiedzieć, jak się zachowują i ile są w stanie wyrobić alkoholu w winie, które chcemy potencjalnie zrobić.
Mam dwie damy 5 litrowe. Jedne drożdże idą do jednej, drugie do drugiej damy i będziemy robić wino. Nie będę tutaj dawał ani owoców, ani żadnych dodatków. Będę fermentował po prostu samą wodę z cukrem, symulując fermentację nastawu na wino. Zobaczymy, do ilu procent są w stanie wypracować, czy jest różnica między nimi i ogólnie jak sobie radzą takie drożdże przy fermentacji alkoholowej. Ile w stanie są wyciągnąć alkoholu i wyfermentować cukru w nastawach?
Zrobimy test i będziemy wiedzieć, czy to faktycznie ma sens - czy da się tak zrobić wino czy nie.
Zaczynamy test wina na drożdżach piekarskich
Żeby nie przedłużać, bierzmy się do pracy. Mam dwie damy po 5 litrów z koreczkami. Rurki fermentacyjne, drożdże, cukier. Na początek dodam po około 260 gramów cukru do każdej z tych dam, gdzie będzie po 3 litry płynu razem z cukrem. Przy 3 litrach i przy 260 gramach, jeżeli drożdże dadzą radę jedne i drugie, wyjdzie nam około 5-cio procentowy nastaw, jak wyfermentują te 260 gramów cukru.
Będziemy więc widzieć, czy pierwsza partia wyfermentuje. Jeżeli tu i tu faktycznie fermentacja się powiedzie, to będę dodawał kolejną. Zobaczymy, czy następne 260 gramów uda się odfermentować i uzyskać 10% alkoholu na jednych i drugich drożdżach. Ewentualnie później kolejne 260 gramów. Zobaczymy, do ilu procent są w stanie wyfermentować jedne i drugie drożdże - czy faktycznie obumrą przy około 5-6% czy będą w stanie fermentować dłużej? Przekonamy się!
Ewentualnie ocenimy później klarowność i smak, ale to już jest nieistotne. Nie wiem, ile drożdży dodać na, powiedzmy, 3-5 litrów wina, bo nie ma przepisu. Dam pewnie trochę więcej niż powinienem, ale nie chodzi mi o to, żeby ocenić później czy czuć drożdże w nastawie czy nie, bo przecież to są drożdże piekarnicze. Raczej skupię się na tym, do ilu procent są w stanie wyfermentować cukier, dlatego też będę dodawał go stopniowo, a nie na raz - żeby drożdże nie zwariowały.
Rozpuszczam cukier w minimalnej ilości wody. Uzupełniam do 3 litrów jedną i drugą damę. Drożdże będę bezpośrednio dodawał do wody z cukrem. Jedne i drugie wymieszamy. Potem powiem, co dalej.
Dodawanie drożdży do wody z cukrem w dwóch damach
Mam w dwóch damach po 260 gramów cukru, dopełnione wodą do trzech litrów. W sumie 3 litry w obu naczyniach. Trochę miejsca zostawiam, bo nie wiem, czy przy tych drożdżach jakaś piana się będzie pojawiać czy nie. Ewentualnie później, jakbym chciał jeszcze dodawać cukru czy wody, to dlatego zostawiam trochę miejsca. No i będziemy dodawać drożdże do tej wody bezpośrednio.
Wyobraźcie sobie, że są to dwa nastawy winne. Nie będę już tu dodawał żadnych owoców, rodzynek - nie o to chodzi. Drożdże potrzebują cukru do fermentacji. Owoce są dodatkiem, żeby wino smakowało. Ewentualnie też mogą być źródłem cukru, ale to już inna sprawa. Poza tym, nawet lepiej, że ich nie dodamy, bo wiemy dokładnie, ile cukru zastosowaliśmy, więc też będziemy mieć pewność, ile procent uzyskało nasze wino czy też nastaw.
Symulujemy tutaj nastawy winne - bez dodatku owoców. Ważny jest cukier, odpowiednie proporcje wody i cukru. No i odpowiednie drożdże. Zobaczymy, jak się sprawdzą te nasze drożdże piekarnicze.
Tak że dodajemy do jednej damy drożdże suche, a do drugiej drożdże z kostki.
Ile ich dawać? Ciężko powiedzieć. Suchych drożdży jest 8 gramów, więc może dodam pół opakowania tych drożdży i do drugiej może pół kostki. Nie wiem, czy to nie będzie za dużo, ale lepiej przesadzić w tę stronę, bo tu nie chodzi o tą ilość drożdży, ale o to, żeby wyfermentowało cukier. Kostka ma 100 gramów, więc to będzie aż 50 gramów drożdży.
Suchych daje się paczkę na pół kilo mąki, więc… Nie mamy tutaj mąki, ale może trzeba by ją dodać? Wtedy mógłbym dać całe opakowanie tych drożdży ;)
Mimo wszystko dam pół opakowania.
Jak widać na filmie, drożdże suche wyglądają bardzo podobnie, jak drożdże aktywne winiarskie. Mam wrażenie, że te sobie lepiej poradzą i lepiej wyfermentują niż drożdże z kostki. Sypię je do pierwszej damy. Pół opakowania mniej więcej. Ilość nie jest tak ważna, grunt, żeby nie było za mało. Nie uwadniałem tych drożdży. Nie ma takiej potrzeby. Zamiast tego mieszam je w pojemniku - dama jest niewielka, więc bez problemu można to zrobić.
Do drugiego pojemnika daję drożdże z kostki. Po otwarciu pachną bardziej drożdżowo. Jak moja babcia robiła ciasto drożdżowe to w mleku takie drożdże najpierw moczyła, a później dopiero do mąki dodawała. Cały czas zresztą robi ciasto drożdżowe. A ja teraz będę nastaw na wino robił, symulował nastaw na wino z drożdży… Dobrze, że babcia tego nie widzi!
Te drożdże są fajne. Lubię je. Lubiłem zawsze podjadać to mleko z drożdżami. Jak one narosły, napuchły to fajnie było podjadać to, co tam wyszło z tego. Ale nie urosłem za bardzo, więc za mocne te drożdże nie są… Ale niski też nie jestem ;)
Pół kostki dodane, czyli 50 gramów. To też musimy wymieszać.
Podsumowanie
I tym sposobem mamy dwa nastawy gotowe. Przyklejam karteczki, żeby wiedzieć, gdzie są które drożdże.
Jeżeli ruszy fermentacja i zjedzą ten cukier drożdże, który jest dodany to już będziemy mieli 5% alkoholu w jednym i drugim naczyniu. Zobaczymy, czy uda się i czy fermentacja faktycznie ruszy. Przypuszczam, że tak. W końcu są to drożdże. Te 5% powinniśmy uzyskać bez problemu. Nie wiem, ile będzie to trwało - tydzień czy dłużej lub krócej? Jak wyfermentuje ten cukier po części albo w całości to ja będę nagrywał kolejną część, dodawał następną porcję cukru i testował, czy do 10% wyfermentują. Jak wyfermentują, to przygotuję kolejny odcinek i dodam znowu porcję - do 15%. Zobaczymy. Naprawdę nie mam pojęcia. Wydaje mi się, że nie będą w stanie nam mocno wyfermentować, ale nigdy nie używałem drożdzy piekarniczych do fermentacji alkoholowej, więc nie wiem tego na pewno. Inni robili i mówią, że jest okej. Tak że przekonamy się!
Na chwilę obecną to tyle.
Co w pozostałych odcinkach?
Na filmie widać również nastaw na wino kokosowe, z wiórek kokosowych, który nastawiałem niedawno. Jeśli Was to interesuje, to zajrzyjcie do tego odcinka:
Wino mocno się rozwarstwia. Codziennie nim mieszam. Fermentuje, więc na razie czekam. Za jakiś czas będę dodawać kolejną porcję cukru, ale póki co fermentacja przebiega prawidłowo. Jeszcze nie oceniałem, jak tam się ma nastaw, ale fermentuje, więc niebawem się nim zajmiemy znowu.
Zachęcamy Was do działania i robienia własnego winka. Jak zrobimy dobry trunek, to później wszystkim smakuje… i nam smakuje - w końcu wino robimy sami, więc możemy je ułożyć pod siebie. Działajcie! Widzimy się w kolejnej części tego materiału - znajdziecie ją tutaj: Test drożdży piekarskich - część 2. Do zobaczenia!
Poprzednią część znajdziecie tutaj:
Test drożdży piekarniczych - część 1
Po dwunastu godzinach od nastawienia
Po dwunastu godzinach od nastawienia widzę, że obydwa nastawy już fermentują. Tak że fermentacja ruszyła. Ktoś tam pisał w komentarzu, że nie ma pożywki. Faktycznie, nie dodałem, a przecież symulujemy nastaw winny. Dobrze jest wspomóc drożdże, dlatego nagrałem osobny odcinek z dodawaniem pożywki do drożdży. Będą lepiej pracować - ułatwię im trochę robotę. Po około 5 gramów pożywki Activit dodaję do obu nastawów.
Po tygodniu od nastawienia
Minął już około tydzień od nastawienia tych dwóch damulek na drożdżach piekarniczych - jako symulacji nastawów winnych. Fermentacja ruszyła bardzo ładnie, od razu.
Warunki drożdże miały bardzo dobre - ciepłe pomieszczenie, cukier, pożywkę. Symulacja powinna przebiegać należycie. Aktualnie fermentacja się uspokoiła. Zaraz zmierzę cukromierzem jeden i drugi nastawik.
Cukru już raczej nie powinno być, więc będziemy dodawać kolejne około 260 gramów cukru. Jeżeli cukru będzie około zera, to znaczy, że mamy około 5% alkoholu już tu i tu. Będziemy dodawać kolejny cukier po 260 gramów, jak wyfermentuje to będziemy mieć po 10% i tak dalej.
Dużo z Was pisało w komentarzach, że kiedyś to były tylko drożdże piekarnicze... No tak, kiedyś nie było niczego, ale to dawno, dawno temu i rzeczywiście robiło się cukrówki do destylacji na drożdżach piekarniczych. Teraz niektórzy też jeszcze stosują cały czas drożdże piekarnicze, czy to do nastawów do destylacji czy nawet do robienia wina - z tego, co widziałem w komentarzach pod pierwszym materiałem. Ja nigdy nie używałem drożdży piekarniczych, dlatego zrodził się pomysł na nagranie i przetestowanie fermentacji - do ilu będą w stanie dociągnąć?
Ok, pobieram próbkę z pierwszego naczynia i mierzę poziom cukru. To samo z drugim naczyniem. Następnie znowu pobiorę trochę płynu - nie będę rozcieńczał tego. I w tej próbce rozpuszczę 260 gramów cukru - i do jednego, i do drugiego dodam kolejną partię.
Próbka numer 1: cukromierz pływa. Jeszcze nastaw gazuje, ale zatapia się całkowicie, więc nie ma cukru w próbce numer 1. Fermentacja z drożdżami z kostki jest więc okej. W smaku… Boję się skosztować. Pachnie strasznie drożdżowo. Smakuje równie drożdżowo. Nic smacznego na razie z tego nie wyszło.
Próbka numer 2: też cukromierz cały się zatopił. Też jeszcze gazuje, fermentuje - to wszystko jest świeże. Ale cukru nie ma. Drożdże bardzo dobrze sobie poradziły z cukrem przez dobrych kilka dni, tak jak drożdże winne czy gorzelnicze. Póki co dają radę. Te pachną dużo mniej drożdżowo (to są drożdże instant suche aktywne, tak jak w winiarstwie). Smakują też dużo mnie drożdżowo. Może dałem ich mniej, bo tam było pół kostki, a tu pół opakowania, jednak opakowanie było małe. Nie wiem jak to przeliczać. Kolorki mają obydwa podobne, jak widać.
Pobieram próbkę, idę rozpuścić cukier i do każdej damy dodaję kolejne 260 gramów cukru.
Odstawiamy damy w ciepłe miejsce
No i odstawiamy z powrotem damy w ciepłe miejsce. Niech sobie drożdże fermentują dalej. Zobaczymy, ile im zajmie przerobienie kolejnej partii cukru - do 10%. I za kilka dni, za tydzień, za dwa… Pewnie będziemy dodawać kolejny cukier do 15%. Zobaczymy, do ilu mniej więcej są w stanie przerobić i jak będzie wyglądać fermentacja.
Oczywiście do robienia wina, jeżeli nie robimy na drożdżach dzikich, to polecamy drożdże winne. Po tych drożdżach, które tu mamy, będzie straszny posmak drożdżowy. Zresztą ich klarowność, mętność... i przede wszystkim ten posmak drożdży będzie mocno wyczuwalny, więc takie wino będzie niezbyt fajne. Przy drożdżach winnych nie dość, że tolerancja alkoholowa jest wyższa i lepiej fermentują, to tego posmaku drożdży jest zdecydowanie mniej - jeżeli w ogóle jest wyczuwalny.
W tym materiale to tyle. Niech sobie damulki fermentują dalej. Kolejną część znajdziecie tutaj: Test drożdży piekarskich - część 3.
Obydwa nastawy już właściwie nie pracują. W tym z drożdży suchych coś tam jeszcze minimalnie próbują dociągnąć. Widzę, że już nastawy zaczynają się powoli klarować. Tytuł filmu zmieniamy na “Test drożdży piekarniczych, a zacier” - nie “wino”. Tak że symulujemy tu bardziej zacier niż wino. Tak sobie pomyślałem, że jak już stosujemy drożdże piekarnicze, to raczej do zacierów niż do wina, więc jednak wyobrażamy sobie, że nie jest to wino w tych damach, tylko zacier na dalsze etapy wiadomo czego :)
Sprawdzimy, ile cukru jest - czy jest cukier czy go nie ma w tych nastawach? Jeśli nie ma, to musiałbym dodać kolejną porcją cukru i zrobić kolejny materiał, ale już nie będę nagrywał kolejnej części, więc tylko stwierdzimy czy jest. Około 10% alkoholu będzie w obu damach, jeżeli cukru już nie ma. Jeżeli tak będzie to już jest bardzo fajnie. A czy dalej dociągną? To już kto używa to pewnie wie, a kto nie to nie... To będzie na pewno ostatnia część z tym materiałem, chciałbym zwolnić te damy i jakieś wina do nich wlać, a nie testować drożdże nie wiadomo po co.
Dobra - pobieramy próbkę i mierzymy cukier w obu damach.
Pomiar cukru w obu damach
Jeżeli chodzi o drożdże w kostce, to cukru nie ma w ogóle. Coś pięknego. Pachnie bardzo drożdżowo. Jak smakuje? Czuć dalej drożdże i to dokładnie smakuje tak, jak same drożdże w kostce. Ale smak mnie tu nie interesuje. Testujemy drożdże pod względem tego, ile wyciągną. Nie będę na nich robił wina, więc to mnie naprawdę nie interesuje.
W drugiej próbce widzimy jeszcze, że bąbelki się pojawiają, tak więc ta fermentacja jeszcze gdzieś tam trwa, ale cukromierz też jest zanurzony. Czyli też cukier wyfermentował - w próbce cukru już nie mamy. Tutaj smak drożdżowy jest dużo mniej wyczuwalny. No i super.
Jedne i drugie drożdże sobie poradziły. Obydwa nastawy wyglądają podobnie. Osad na dnie. Zaczynają się klarować.
Podsumowanie
Po co w ogóle nagrywałem ten materiał? Po co testowałem te drożdże? Bo nigdy nie robiłem żadnych nastawów na drożdżach piekarniczych i byłem ciekaw, czy są w ogóle w stanie wyfermentować. Miałem wrażenie, że drożdże piekarnicze fermentują do 5% alkoholu i tyle. A okazuje się, że jednak dociągają mocniej - obaliłem więc ten mit. W obu damach powinno być około 10% alkoholu z tego cukru, który dodaliśmy. Oczywiście posmak drożdży jest dużo większy niż w odpowiednio używanych drożdżach winnych. Nie wiem, jak z klarownością i z innymi efektami, ale test zakończyliśmy w tym momencie. Dają sobie jako tako radę. Jednak nie fermentują tylko do 5%, ale wyżej.
Test jest zakończony. Trochę mnie kusi, żeby jeszcze dorzucić kolejne porcje cukru i zobaczyć. Myślałem, że jeszcze obumrą te drożdże i będzie koniec, ale wychodzi na to, że można by je testować dodając kolejny cukier i obserwując, czy wyfermentuje. Właściwie nie chce mi się już, więc na tym zakończymy ten eksperyment. Ten materiał z testem drożdży na zacier czy wino się skończył w tym momencie właśnie.
Testowaliśmy tutaj w tych dwóch damach dwa rodzaje drożdży piekarniczych - suche i w kostce. Te drożdże właściwie już skończyły pracę. Dodawaliśmy trzy razy syrop cukrowy po 260 gramów. Pierwszy raz przerobiły, drugi raz przerobiły i to jest moment, kiedy po dodaniu trzeciej partii sprawdzimy, jak sobie poradziły z przerobieniem tego cukru po raz kolejny.
Trzy partie to około 15%. Cukier sypałem tak mniej więcej, więc te pomiary nie będą bardzo dokładne, ale jeżeli cukru nie ma w tych nastawach, to około 15% alkoholu powinniśmy mieć w tych damulkach. Tak że sprawdzimy zaraz cukromierzem.
Jeżeli przyjrzymy im się bliżej zobaczymy, że ten z drożdży suchych zaczyna się już klarować, czyli on tutaj przypuszczalnie mocniej odfermentował. A w drugiej damie jeszcze widać dużo mętności - może od góry trochę się pojawia klarowność. Przypuszczam, że te drożdże z kostki sobie trochę gorzej poradziły. Zaraz zobaczymy - pobierzemy próbkę, zmierzymy jaka jest zawartość cukru na chwilę obecną.
Dwa tygodnie temu dodawaliśmy tę trzecią partię cukru. Dwa tygodnie to już dość dużo czasu na to, żeby sobie drożdże z nim poradziły.
Sprawdzamy próbki
No i pobrałem próbkę z damy z drożdżami suchymi do menzureczki. Wychodzi na to, że tego cukru właściwie nie ma. Gdzieś tam 1 Blg może... Troszkę mam tu chłodniej - nie ma 20°C, jest około 17°C, więc pomiar jest minimalnie zaburzony, ale właściwie możemy powiedzieć te drożdże cukier przerobiły - również tę trzecią partię cukru. Trwało to dość długo, ale w tym momencie osiągnęliśmy około 15%.
Jak już mówiłem, to dodawanie cukru było nie do końca właściwie mierzone, ale mniej więcej przy tych proporcjach mamy uzyskane 15%. Spoko. Zobaczymy, jak tam druga damulka…
Mam więc próbkę z drugiej damulki - drożdże z kostki. I sytuacja jest podobna. Nie zero, ale około 1 Blg. Mętność jest dużo większa, ale te drożdże też sobie poradziły z trzecią partią cukru. Też zjadły tę trzecią partię, więc około 15% ma nasz nastawik.
Podsumowanie
Jedne i drugie drożdże sobie poradziły z zadanym cukrem. W miesiąc przerobiły trzy partie cukru, wyfermentowywując do około 15% - mniej więcej, bo naprawdę te ilości cukru i wody nie były super dokładnie mierzone. Pomiar cukromierzem też nie jest do końca prawidłowy, bo temperatura się nie zgadza, ale dały radę! Jedne i drugie sobie poradziły.
Chcieliście ten materiał - proszę bardzo! Część z Was była ciekawa, czy te drożdże zjedzą jeszcze więcej cukru i okazuje się, że tak. Oczywiście już kolejnej próby nie będę robił - już nie dosładzam tych zacierów, bo do 20% to nie mają szans dorobić. Na tym etapie już definitywnie kończymy ten temat. Zaraz wyciągam kolejne nastawy i pokazuję Wam, jak wyglądają! Zapraszamy do kolejnych odcinków.
PS Jeśli jeszcze tego nie zrobiliście, subskrybujcie nasz kanał na YouTube! Zapraszamy też do grupy Malinowe Nosy na Facebooku, gdzie wymieniamy się doświadczeniami i prezentujemy własne produkcyjne sukcesy (a czasem i porażki)