Każdy świadomy wytwórca win zdaje sobie sprawę, że niekontrolowany kontakt wina z powietrzem może nieodwracalnie zniszczyć to, co w jego trunku najlepsze. Utlenianie to skomplikowany proces, w którym tlen reaguje z polifenolami zawartymi w winie i doprowadza do powstania nadtlenku wodoru – silnie reaktywnej formy tlenu. Nadtlenek wodoru powoduje utlenienie etanolu do aldehydu octowego, który odpowiada za zmianę właściwości organoleptycznych trunku. Wino, które miało zbyt duży kontakt z tlenem, ma płaski, często gorzkawy smak. Traci owocową świeżość, a zyskuje niezbyt zachęcający aromat słomy, starych jabłek czy karmelu. Wina białe stają się złotobrązowe, zaś czerwone brunatnieją i brązowieją. W efekcie tych niekorzystnych zmian, trunek zostaje pozbawiony charakterystycznych cech, a nuty aromatyczno-zapachowe przestają być rozpoznawalne. Wino, na które cierpliwie czekałeś, staje się po prostu nudne. Na szczęście nawet w domowych warunkach możesz temu skutecznie zapobiec. A oto kilka rad:
Dopełniaj nastaw „pod korek”
Jednym z najbardziej pospolitych błędów w domowej produkcji wina jest pozostawienie wolnej przestrzeni między płynem a korkiem balona. Oczywiście należy pamiętać, że na początku nastaw powinien sięgać do ¾ objętości balona i nie wolno dopełniać go przed ustaniem fermentacji burzliwej. W trakcie tego etapu intensywnie pracujące drożdże powodują wzrost temperatury i powstanie obfitej piany. Uzupełnienie balona pod szyjkę w obawie przed utlenieniem, wywoła wzrost ciśnienia i nieciekawą sytuację – nastaw zacznie kipieć, korek może wystrzelić, a szkło pęknąć. Natomiast jeśli tylko upewnisz się, że wino jest już stabilne, rozlej je do mniejszego pojemnika, by płyn sięgał pod korek. W ten sposób skutecznie zredukujesz ryzyko utlenienia nastawu.
Używaj pirosiarczyn potasu
Ten doskonale znany i chętnie stosowany środek służy do stabilizacji wina i zabezpieczania go przed zakażeniem szkodliwymi drobnoustrojami. Dwutlenek siarki powoduje też zahamowanie enzymów utleniających i absorbuje aldehyd octowy, dlatego stosowanie środka zapobiega przedwczesnej oksydacji wina.
Zobacz również nasz film o czyszczeniu i dezynfekcji sprzętu winiarskigo za pomocą pirosiarczynu potasu.
Otwieraj balon tylko wtedy, gdy naprawdę musisz
Wyjmowanie korka powoduje, że tlen przedostaje się do balonu, tym samym narażając wino na późniejsze konsekwencje. Dlatego warto robić to jak najrzadziej, jedynie w celu zlewania znad osadu, dosładzania czy butelkowania. Ta sama zasada dotyczy moszczu zamkniętego w wiaderku fermentacyjnym, więc dobrym rozwiązaniem jest zainwestowanie w pojemnik przezroczysty, pozwalający na lepszą kontrolę nastawu bez zdejmowania pokrywy.
Postępuj ostrożnie podczas zlewania znad osadu
Podczas obciągu wino narażone jest na duży kontakt z powietrzem, dlatego do tej czynności trzeba podejść bardzo rozważnie. Ściągając płyn nie pozwól, by spieniał się i rozbryzgiwał. Ustaw wężyk tak, aby jego końcówka przylegała do ścianek pojemnika do którego zlewasz, a w miarę napełniania włóż wężyk pod powierzchnię wina. Bardzo pomocne są też akcesoria do zlewania, np. rurki z zaworkiem grawitacyjnym, które ograniczają natlenienie trunku podczas obciągu lub butelkowania.
Butelkuj szybko, ale dokładnie
Wino będzie dojrzewało w butelce przez kilkanaście miesięcy lub kilka lat i przez ten czas powinna zachodzić stopniowa wymiana gazowa. Aby jej nie przyspieszyć i nie doprowadzić do niekorzystnej oksydacji, trzeba zapewnić winu nie tylko optymalne warunki przechowywania, ale i dobrze napełnić butelki. Podejmując się butelkowania pamiętaj, żeby nalewać trunek do wysokości 1-2 cm poniżej korka. I w tym przypadku warto skorzystać z wężyka z zaworkiem grawitacyjnym, dzięki któremu płyn leci tylko wtedy, zawór gdy dotknie dna butelki. Jeśli masz do opróżnienia duży balon, najlepiej zorganizuj sobie pomóc do rozlewu, by ograniczyć czas, kiedy wino będzie stało w butelce pozbawionej zatyczki. Postaraj się jak najszybciej przystąpić do korkowania, najlepiej rób to do kilku minut od przelania wina do butelki.
Zobacz również nasz artykuł na temat kapslownic, korkownic i zaciskarek, które pomogą Ci w szybkim i dokładnym zamknięciu butelek.
Zadbaj o właściwe warunki przechowywania
Przez dwa dni od zabutelkowania, butelki powinny stać pionowo. W tej pozycji wyrówna się ciśnienie w butelce, a wino ustabilizuje się i „odpocznie”. Po tym czasie ustaw butelki na regale tak, aby wino dotykało korka. Butelki mogą leżeć pionowo lub pod skosem, najważniejsze, by korek był zamoczony. W przeciwnym razie zatyczka rozeschnie się i zacznie nadmiernie przepuszczać powietrze.
Kiedy oksydacja jest pożądana
Okazuje się, że czasami utlenianie przebiegające pod kontrolą jest pozytywnym zjawiskiem. Dotyczy to głównie takich trunków jak: chianti, sherry, madera, malaga, marsala, francuskie wina z regionu Roussillion czy hiszpańskie z regionu Rioja. To wina światowej sławy, charakteryzujące się intrygującym, złożonym aromatem oraz przystosowaniem do długotrwałego dojrzewania. Jednak w domowej produkcji oksydacja bynajmniej nie wzbogaci wina i nie wolno jej lekceważyć.
Więcej przydatnych informacji znajdziesz w naszych artykułach dla domowych twórców win. Zajrzyj też na kanał YouTube Malinowy Nos i nasz fanpage na Facebooku!
