Link do filmu - https://www.youtube.com/watch?v=zERd4kR6rsI
Gdy zebrałeś już potrzebne sprzęty (gąsior, pojemnik fermentacyjny, rurka fermentacyjna…) oraz niezbędne dodatki (drożdże, zaprawka, cukier…) czas uzyskać moszcz owocowy. Najprościej mówiąc, moszcz to świeżo wyciśnięty sok z owoców, który stanowi bazę dla wyrobu wina. Już od tego pierwszego etapu zależy powodzenie całego przedsięwzięcia. Jak więc skutecznie otrzymać moszcz? Na co trzeba zwrócić szczególną uwagę?
Przygotowanie owoców
Pierwszy krok to odważenie odpowiedniej ilości owoców, które chcesz przeznaczyć na wino. Jak wiele owoców potrzebujesz? Odpowiedź na pewno znajdziesz w konkretnym przepisie. Różne owoce pozwalają na otrzymanie innych ilości soku. Warto o tym pamiętać, gdy po kilku winach z winogron – bardzo zasobnych w sok, postanowisz przygotować trunek ze śliwek, które nie dają się łatwo wycisnąć.
Zważone owoce przejrzyj i usuń wszelkie zanieczyszczenia. Przede wszystkim gałązki, liście czy szypułki. Najlepiej wyrzuć też owoce nadgnite lub spleśniałe. Początkujący winiarze są często przekonani, że zepsuty owoc doskonale nadaje się na wykonanie wina lub że przynajmniej nie zaszkodzi produkcji. Nic bardziej mylnego. Z surowca niskiej jakości, powstaje gorsze wino. Najsmaczniejszy i najbardziej aromatyczny napój wykonasz z dorodnych, świeżych owoców.
Przebrane owoce powinieneś też umyć, choć w niektórych wypadkach krok ten można pominąć. Dobrym przykładem są winogrona, które mogą posiadać na skórce dużą ilość naturalnych drożdży, a te wpłyną pozytywnie na dalsze etapy produkcji. Jeśli jednak nie jesteś pewien czy lepiej płukać wybrane owoce czy nie, bezpieczniej jest zawsze postawić na pierwszą opcję. Dodajmy również, że fermentowanie z udziałem dzikich drożdży to zadanie raczej dla zaawansowanych winiarzy - jest to sposób dość ryzykowny.
Wyciskanie soku
Umyte owoce musisz rozdrobnić i wycisnąć tak, by uzyskać maksymalną ilość soku. Na tym etapie zazwyczaj zaczynają się schody. Jak efektywnie otrzymać moszcz? Sposobów jest kilka. Najłatwiej jest wtedy, gdy posiadasz dedykowany do tego celu sprzęt. Szczególnie dobrze sprawdza się prasa do owoców, choć niestety niewiele osób ją posiada. Nieco tańszą opcją jest skorzystanie z maszynki do mięsa oraz specjalnej przystawki. Ewentualnie możesz też wykorzystać sokowirówkę. Nie jest to jednak urządzenie stworzone z myślą o wytwarzaniu moszczu. Dlatego otrzymasz z sok z dużą ilością miąższu. Pyszny, ale nadający się do wykonania wina jedynie po dodatkowym przefiltrowaniu.
Aby ułatwić sobie techniczne wyciskanie, możesz skorzystać z „miękkich” metod, takich jak maceracja. Termin miewa różne znaczenia. W tym wypadku mamy na myśli zwyczajne pozostawienie miazgi owocowej na kilka czy kilkanaście godzin. Po takim czasie sok da się wycisnąć znacznie łatwiej.
Maceracja jest przydatna, ale może być też źródłem sporych kłopotów. Przede wszystkim istnieje ryzyko, że miazga zostanie zarażone bakteriami, które zamienią Twój pyszny trunek w śmierdzący ocet. Może też dojść do niekontrolowanej fermentacji, która znacznie utrudni dalsze wykonywanie napoju. Na macerację warto uważać zwłaszcza latem. Wysokie temperatury zwiększają prawdopodobieństwo wystąpienia wspomnianych zjawisk.
Bezpieczniejszym rozwiązaniem jest podgrzanie miazgi przed pozostawieniem. Optymalna temperatura to z reguły ok. 60 °C. Powinieneś ją utrzymywać przez mniej więcej pół godziny. Dla lepszej kontroli procesu warto sięgnąć po termometr do cieczy.
Kontrolowane zafermentowanie miazgi owocowej
Wszystkie powyższe sposoby są skuteczne i mogą się sprawdzić w określonych warunkach. Niemniej jednak domowi producenci win często sięgają po jeszcze inną technikę. Jest nią kontrolowane zafermentowanie miazgi owocowej. Sposób ten zajmuje nieco więcej czasu niż poprzednie metody, ale za to pozwala uniknąć mozolnego wyciskania płynu z owoców. Nie ma tu również dużego ryzyka, że do moszczu dostaną się bakterie octowe. Jak więc przeprowadzić fermentację w miazdze?
Na początku rozdrobnij owoce. Możesz to zrobić przy pomocy miksera. Uważaj jednak na intensywność ucierania – jeśli rozdusisz pestki nastaw będzie bardziej gorzki. Do rozduszonych owoców niewielką ilość letniej wody. Dobrze zamieszaj miazgę. Kolejny krok to dorzucenie substancji do klarowania cieczy – zazwyczaj jest to pirosiarczyn potasu. Wystarczy szczypta tego środka (ok. 1 g na 10 kg). Następnie należy dodać drożdże i pożywkę lub silną matkę drożdżową. (Jeśli nie wiesz, jak wykonać matkę, sprawdź w artykule dotyczącym wyboru drożdży do wina). Całość dokładnie wymieszaj. Naczynie z miazgą zabezpiecz przed owadami. W tym celu wystarczy zakryć miskę lub pojemnik czystą tkaniną. Dobrym pomysłem jest też wykorzystanie specjalnego pojemnika fermentacyjnego, wyposażone w pokrywkę z rurką fermentacyjną.
Reszta „magii” dokona się sama. Musisz jedynie od czasu do czasu zajrzeć do naczynia i przemieszać miazgę, by na wierzchu nie utworzył się kożuch z fragmentów owoców. Cały proces powinien trwać około 4-7 dni. Po tym czasie wystarczy oddzielić płyn od resztek surowca. Możesz to zrobić przelewając całość przez gęstą tkaninę umieszczoną w sitku.
Kontrolowana fermentacja miazgi nie tylko pozwala na skuteczne otrzymanie soku, ale również pozytywnie wpływa na końcową jakość trunku. Uzyskany moszcz zawiera więcej barwnika i garbników, co jest istotne zwłaszcza w przypadku czerwonego wina. Oznacza to, że trunek będzie miał bardziej intensywny kolor i głębszy smak oraz aromat. Ponadto kontrolowana fermentacja miazgi sprawia, że główna fermentacja zachodzi szybciej.
Jeśli spodobał Ci się ten artykuł, zapraszamy do lektury pozostałych wpisów. Nie zapomnij też polajkować naszego fanpage'a i obejrzeć nowych odcinków poradnika Malinowy Nos na YouTube. Do zobaczenia!
