Nastaw cukrowy, potocznie zwany „cukrówką”, to zdecydowanie najprostszy i najmniej czasochłonny wsad do produkcji destylatu. Nie musisz rozdrabniać owoców ani zacierać śruty, wystarczy, że kupisz kilka torebek cukru i rozpuścisz go w wodzie. Pospolity i tani biały cukier zawiera sacharozę, disacharyd zbudowany z cząsteczki glukozy i fruktozy. Aby doszło do powstania alkoholu, występujący w drożdżach enzym (inwertaza) musi najpierw „zająć się” konwersją cząsteczek sacharozy na łatwo fermentowalne cukry proste. Dlatego pierwszy widoczny objaw pracy drożdży zwykle pojawia się po kilku godzinach od zaszczepiania.
Coraz więcej osób parających się wyrobem alkoholu dostrzega potencjał w glukozie krystalicznej pochodzącej ze skrobi np. ziemniaczanej lub kukurydzianej. To surowiec droższy od zwykłego cukru, jednak skutkujący neutralnym i delikatniejszym destylatem. Co ważne, drożdże nie muszą rozkładać sacharozy, więc fermentują szybciej i produkują mniej substancji odpowiedzialnych za nieprzyjemny aromat. Nie bez znaczenia jest fakt, że za pomocą glukozy łatwiej osiągniesz maksymalny woltaż wskazany przez producenta drożdży (20-23%), przy utrzymaniu wysokiej jakości produktu końcowego. Jedynymi wadami glukozy jest wyższa cena i mniejsza wydajność (10-20%) w porównaniu ze zwykłym cukrem.
Jakie drożdże do cukrówek? Wykorzystanie drożdży turbo
W odróżnieniu od nastawu owocowego, cukrówka nie zaszczyci Cię bogatym aromatem ani złożonym smakiem. I, w przeciwieństwie do zacieru zbożowego, nie potrzebujesz enzymów rozkładających skrobię. Tu liczy się czas fermentacji, moc i czystość produktu finalnego. Dlatego do fermentacji cukru najpopularniejszym wyborem są drożdże typu TURBO lub drożdże PURE, choć niektórzy producenci starają się łączyć obie te cechy w jednej saszetce (np. Alcotec 48 Turbo Pure).
Jak sama nazwa wskazuje, odmiany turbo zapewniają błyskawiczny przerób cukru na etanol. Na efekt ich pracy przyjdzie Ci czekać zaledwie jedną dobę (np. Puriferm UK-24), 48 godzin (np. Puriferm UK-48) lub trzy dni (np. Puriferm UK-3). W niektórych przypadkach będziesz mógł zwiększyć dawkę cukru i wydłużyć czas fermentacji, co doprowadzi do wyższego stężenia etanolu w nastawie. Z kolei tradycyjne drożdże pure (np. Alcotec Triple Still) fermentują nieco wolniej, ale za to będą skutkowały czystszym nastawem, delikatniejszym w smaku i ładniej pachnącym destylatem.
Natomiast jeśli Twoim celem jest uzyskanie jak największej ilości alkoholu, sięgnij po drożdże mocne, zapewniające woltaż na poziomie 20-23% (np. Alcotec 23%, Puriferm Moskva). W przypadku tak ekstremalnych osiągów, musisz jednak bezwzględnie przestrzegać temperatury fermentacji wskazanej przez producenta. Pamiętaj też, że zwykle jedna saszetka drożdży wystarczy na 25 litrów płynu. Dlatego jeśli chcesz fermentować większą ilość cukrówki w jednym pojemniku, możesz dodać zawartość kilku opakowań takich samych drożdży albo skorzystać z drożdży do dużych nastawów, np. Alcotec Mega Pack 100 l. Uwaga – niektórych drożdży nie można łączyć ze względu na wysokie temperatury towarzyszące fermentacji.
Przepis na udany nastaw cukrowy
W zależności od ilości cukru, możesz osiągnąć: 14% alkoholu (6 kg cukru), 17% alkoholu (7 kg cukru), 19% (8 kg cukru), 21 % alkoholu (9 kg cukru), a nawet 23% o ile użyjesz 10.5 kg glukozy. Na tempo fermentacji ma wpływ rodzaj zastosowanych drożdży oraz temperatura nastawu.
Przygotuj pojemnik fermentacyjny, najlepiej z podziałką litrażową, która ułatwi Ci przyrządzenie odpowiedniej ilości nastawu. Z uwagi na burzliwy przebieg fermentacji i wytrącającą się pianę, przy 25 litrach nastawu wybierz naczynie o pojemności ok. 30 litrów.
Rozpuść wybraną ilość cukru w gorącej wodzie, zgodnie z zaleceniami producenta drożdży. Możesz użyć wody prosto z kranu, uprzednio przegotowanej, butelkowanej lub innej zdatnej do picia. Energicznie mieszaj aż do całkowitego rozpuszczenia cukru.
Następnie dopełnij zimną wodą i wystudź gotowy roztwór do temperatury zadania drożdży (patrz opakowanie). Tutaj przyda się dokładny termometr, gdyż zbyt wysoka temperatura może zabić drożdże, a zbyt niska spowolni tempo fermentacji. Weź pod uwagę, że temperatura nastawu rośnie wprost proporcjonalnie do ilości etanolu i objętości płynu. Jeśli w nastawie nie ma jeszcze alkoholu, drożdże wytrzymują do 40°C. Przy 14 % alkoholu giną w temp. 33°C, a przy 20% obumierają już w 25°C. Dlatego tak ważne jest stałe kontrolowanie temperatury, zwłaszcza jeśli chcesz uzyskać ponadprzeciętny woltaż albo fermentujesz duże nastawy.
Kiedy roztwór osiągnie optymalną temperaturę, dodaj drożdże i energicznie wymieszaj. Nie musisz dodawać pożywki, gdyż wszystkie drożdże gorzelnicze zawierają niezbędne witaminy i minerały niezbędne do ich rozwoju. Większość drożdży możesz dodać bezpośrednio do nastawu, jednak niektóre wymagają wcześniejszej rehydratacji, czyli rozprowadzenia niewielką ilością ciepłej wody.
Pierwsze oznaki fermentacji powinny pojawić się w ciągu kilku godzin. Ze względu na wysokie stężenie CO2 i związane z tym intensywne pienienie nastawu, nie zamykaj pojemnika fermentacyjnego. Po 2 dniach możesz luźno położyć wieko, a po 3 dniach docisnąć je i założyć rurkę fermentacyjną, najlepiej przystosowaną do dużych nastawów i burzliwej fermentacji.
Nie znalazłeś informacji, której szukałeś? W takim razie przejrzyj nasz wideo blog o produkcji domowych trunków. Znajdziesz tam m.in. testy drożdży gorzelniczych. Zapraszamy też na naszego bloga i fanpage Malinowego Nosa na Facebooku!
FAQ czyli najczęstsze pytania o przygotowanie cukrówki i pracę z drożdżami gorzelniczymi
Zacier na bimber – jak go prawidłowo przygotować i czy różni się od zwykłej cukrówki?
Aby przygotować poprawny zacier na bimber, wystarczy zastosować proporcje wskazane w przepisie oraz pilnować temperatury fermentacji, ponieważ to właśnie właściwe składniki i poprawne wykonanie decydują o jakości destylatu. W przypadku cukrówek nie korzysta się ze słodu ani zboża, jednak sam proces fermentacji przebiega podobnie – drożdże przerabiają cukry na alkohol i dwutlenek węgla. Jeśli przygotowujesz nastaw wyłącznie z cukru, mówimy o tzw. nastawach cukrowych, które nie wymagają rozkładu skrobi ani tego, byś używał enzymów. Dlatego tu liczy się przede wszystkim klarowność, moc oraz neutralny smak finalnego spirytusu po destylacji. Możesz skorzystać z drożdży turbo, klasycznych drożdży gorzelniczych typu PURE lub mocnych wariantów do 23%. W każdym przypadku należy również pilnować ph nastawu oraz obecności mikroelementów i potrzebnych witamin, które znajdują się już w nowoczesnych mieszankach drożdżowych.
Pojemnik fermentacyjny – jaki wybrać i jak go prawidłowo użytkować?
Najlepszy pojemnik fermentacyjny to taki, który zapewnia odpowiednią przestrzeń, maksymalną higienę oraz możliwość kontroli procesu, dlatego wybierając zbiornik do cukrówek, zawsze zwracaj uwagę na jego pojemność i jakość wykonania. W praktyce oznacza to, że wybierając pojemnik fermentacyjny, najlepiej postawić na tworzywo spożywcze oraz model z wyraźną podziałką, co ułatwia kontrolę całkowitej objętości. Początkowo pojemnik możemy zamknąć pokrywą tylko lekko, a potem – podczas wzmożonego wydzielania dwutlenku węgla – wystarczy luźno położyć pokrywę, by zapobiec wzrostowi ciśnienia i powstawaniu nadmiernej piany. Dopiero po kilku dniach można docisnąć wieko i założyć rurkę fermentacyjną. Pamiętaj też, że podczas fermentacji rośnie temperatura, a niektóre drożdże mają konkretne wymagania co do warunków cieplnych, dlatego pojemnik musi dawać możliwość łatwego chłodzenia lub ogrzewania.
Jak prawidłowo dodać drożdże gorzelnicze i dlaczego najczęściej wybiera się drożdże turbo?
Drożdże najlepiej działają wtedy, gdy dodasz je do nastawu o odpowiedniej temperaturze, dlatego pierwszym krokiem jest upewnienie się, że roztwór nie jest ani za gorący, ani zbyt zimny. W przypadku cukrówek najczęściej stosuje się drożdże turbo, ponieważ działają szybko, oferują wysoką tolerancję na alkohol i minimalizują ilość ubocznych aromatów. Współczesne specjalnie przygotowane saszetki, zawierające drożdże oraz komplet mikroelementów zastępują konieczność stosowania dodatkowej pożywki. Wystarczy wsypać je do nastawu i całość energicznie wymieszać. Warto pamiętać, że jedynym kryterium wyboru drożdży nie powinna być wyłącznie moc końcowa – liczy się też czystość destylatu, czas fermentacji i stabilność pracy.
Jaką wodę wybrać do nastawu i czy jej jakość naprawdę ma znaczenie?
Najlepszym wyborem jest woda o dobrej jakości, ponieważ wpływa na smak i klarowność cukrówki, a w skrajnych przypadkach może nawet zahamować fermentację. Odpowiadając na pytanie jaką wodę wybrać – zatem możemy użyć wodę kranową przegotowaną, filtrowaną, źródlaną lub butelkową, pod warunkiem że zachowa maksymalną czystość i neutralny smak. Na początku należy nalać część gorącej wody, aby dokładnie rozpuścić cukier, a następnie dopełnić zimną. To kluczowe, ponieważ wyższa temperatura może uszkodzić drożdże, a zbyt niska opóźni start fermentacji. Finalnie całość powinna osiągnąć parametry zgodne z instrukcją producenta.
Jak poprawnie odmierzyć cukier, kwasek cytrynowy i inne składniki do cukrówki?
Aby przygotować idealny nastaw, trzeba dodać odpowiednią ilość cukru, zgodnie z wytycznymi drożdży. Dodatkowo niewielka ilość kwasku cytrynowego pomaga ustabilizować ph roztworu. Wygodnie jest posługiwać się pojemnikiem z wyraźnie zaznaczoną objętością, dzięki czemu zachowasz proporcje wymagane przez większość przepisów. W przypadku glukozy, cukru białego czy alternatywnych surowców (np. z kukurydzy) różni się wydajność, jednak samo przygotowanie pozostaje niezmienne. Po rozpuszczeniu składników i dodaniu drożdży wystarczy odczekać, aż rozpocznie się fermentacja.
Czy mogę użyć drożdży piekarniczych?
Nie, używanie piekarnicze drożdży jest niezalecane, ponieważ nie poradzą sobie z wysokim stężeniem alkoholu i szybko obumrą. Profesjonalne drożdże gorzelnicze typu turbo lub pure są projektowane do pracy w trudnych warunkach, mają wysoką tolerancję na alkohol, szybciej przerabiają cukry i minimalizują powstawanie niepożądanych aromatów.
Dlaczego temperatura ma tak duże znaczenie w czasie fermentacji?
Temperatura reguluje tempo pracy drożdży, ich żywotność i czystość końcowego alkoholu. Jeśli wyższa temperatura przekroczy wartość zalecaną przez producenta, drożdże mogą obumrzeć lub wytworzyć zbyt dużo aldehydów. Z kolei niskie temperatury wydłużają fermentację. Dlatego regularna kontrola temperatury to obowiązek każdego, kto chce przygotować wysokiej jakości cukrówkę.
Skąd bierze się piana i czy jest groźna dla nastawu?
Piana to naturalny efekt pracy drożdży – świadczy o tym, że zachodzi intensywna produkcja dwutlenku węgla. Zbyt mała ilość miejsca w pojemniku może doprowadzić do wykipienia nastawu, dlatego zawsze należy zostawić zapas przestrzeni lub używać większego fermentatora.
Czy rodzaj surowca – cukier, glukoza czy skrobia – wpływa na smak gotowego alkoholu?
Tak, rodzaj surowca ma znaczenie. Glukoza z ziemniaków lub kukurydzy daje czystszy, delikatniejszy destylat, lecz ma niższą wydajność. Z kolei biały cukier jest najtańszy i najbardziej dostępny, ale fermentuje wolniej i może wytwarzać dodatkowe aromaty. Wybór zależy więc od tego, co jest dla Ciebie priorytetem – cena, jakość czy moc.
Jak poznać, że fermentacja dobiegła końca?
O zakończeniu fermentacji świadczy brak bulgotania w rurce, opadnięcie piany oraz całkowite zatrzymanie pracy drożdży. Nastaw staje się klarowniejszy, a na dnie pojawia się osad. W tym momencie jest gotowy do dalszej obróbki lub destylacji.
