Nastaw cukrowy, potocznie zwany „cukrówką”, to zdecydowanie najprostszy i najmniej czasochłonny wsad do produkcji destylatu. Nie musisz rozdrabniać owoców ani zacierać śruty, wystarczy, że kupisz kilka torebek cukru i rozpuścisz go w wodzie. Pospolity i tani biały cukier zawiera sacharozę, disacharyd zbudowany z cząsteczki glukozy i fruktozy. Aby doszło do powstania alkoholu, występujący w drożdżach enzym (inwertaza) musi najpierw „zająć się” konwersją cząsteczek sacharozy na łatwo fermentowalne cukry proste. Dlatego pierwszy widoczny objaw pracy drożdży zwykle pojawia się po kilku godzinach od zaszczepiania.
Coraz więcej osób parających się wyrobem alkoholu dostrzega potencjał w glukozie krystalicznej pochodzącej ze skrobi np. ziemniaczanej lub kukurydzianej. To surowiec droższy od zwykłego cukru, jednak skutkujący neutralnym i delikatniejszym destylatem. Co ważne, drożdże nie muszą rozkładać sacharozy, więc fermentują szybciej i produkują mniej substancji odpowiedzialnych za nieprzyjemny aromat. Nie bez znaczenia jest fakt, że za pomocą glukozy łatwiej osiągniesz maksymalny woltaż wskazany przez producenta drożdży (20-23%), przy utrzymaniu wysokiej jakości produktu końcowego. Jedynymi wadami glukozy jest wyższa cena i mniejsza wydajność (10-20%) w porównaniu ze zwykłym cukrem.
Sprawdź również nasze poprzednie teksty na temat drożdży gorzelniczych:
- Rodzaje drożdży gorzelniczych
- Podział drożdzy gorzelniczych ze względu na zastosowanie
- Drożdże gorzelnicze - pytania i odpowiedzi
Jakie drożdże do cukrówek?
W odróżnieniu od nastawu owocowego, cukrówka nie zaszczyci Cię bogatym aromatem ani złożonym smakiem. I, w przeciwieństwie do zacieru zbożowego, nie potrzebujesz enzymów rozkładających skrobię. Tu liczy się czas fermentacji, moc i czystość produktu finalnego. Dlatego do fermentacji cukru najpopularniejszym wyborem są drożdże typu TURBO lub drożdże PURE, choć niektórzy producenci starają się łączyć obie te cechy w jednej saszetce (np. Alcotec 48 Turbo Pure).
Jak sama nazwa wskazuje, odmiany turbo zapewniają błyskawiczny przerób cukru na etanol. Na efekt ich pracy przyjdzie Ci czekać zaledwie jedną dobę (np. Puriferm UK-24), 48 godzin (np. Puriferm UK-48) lub trzy dni (np. Puriferm UK-3). W niektórych przypadkach będziesz mógł zwiększyć dawkę cukru i wydłużyć czas fermentacji, co doprowadzi do wyższego stężenia etanolu w nastawie. Z kolei tradycyjne drożdże pure (np. Alcotec Triple Still) fermentują nieco wolniej, ale za to będą skutkowały czystszym nastawem, delikatniejszym w smaku i ładniej pachnącym destylatem.
Natomiast jeśli Twoim celem jest uzyskanie jak największej ilości alkoholu, sięgnij po drożdże mocne, zapewniające woltaż na poziomie 20-23% (np. Alcotec 23%, Puriferm Moskva). W przypadku tak ekstremalnych osiągów, musisz jednak bezwzględnie przestrzegać temperatury fermentacji wskazanej przez producenta. Pamiętaj też, że zwykle jedna saszetka drożdży wystarczy na 25 litrów płynu. Dlatego jeśli chcesz fermentować większą ilość cukrówki w jednym pojemniku, możesz dodać zawartość kilku opakowań takich samych drożdży albo skorzystać z drożdży do dużych nastawów, np. Alcotec Mega Pack 100 l. Uwaga – niektórych drożdży nie można łączyć ze względu na wysokie temperatury towarzyszące fermentacji.
Przepis na udany nastaw cukrowy
W zależności od ilości cukru, możesz osiągnąć: 14% alkoholu (6 kg cukru), 17% alkoholu (7 kg cukru), 19% (8 kg cukru), 21 % alkoholu (9 kg cukru), a nawet 23% o ile użyjesz 10.5 kg glukozy. Na tempo fermentacji ma wpływ rodzaj zastosowanych drożdży oraz temperatura nastawu.
Przygotuj pojemnik fermentacyjny, najlepiej z podziałką litrażową, która ułatwi Ci przyrządzenie odpowiedniej ilości nastawu. Z uwagi na burzliwy przebieg fermentacji i wytrącającą się pianę, przy 25 litrach nastawu wybierz naczynie o pojemności ok. 30 litrów.
Rozpuść wybraną ilość cukru w gorącej wodzie, zgodnie z zaleceniami producenta drożdży. Możesz użyć wody prosto z kranu, uprzednio przegotowanej, butelkowanej lub innej zdatnej do picia. Energicznie mieszaj aż do całkowitego rozpuszczenia cukru.
Następnie dopełnij zimną wodą i wystudź gotowy roztwór do temperatury zadania drożdży (patrz opakowanie). Tutaj przyda się dokładny termometr, gdyż zbyt wysoka temperatura może zabić drożdże, a zbyt niska spowolni tempo fermentacji. Weź pod uwagę, że temperatura nastawu rośnie wprost proporcjonalnie do ilości etanolu i objętości płynu. Jeśli w nastawie nie ma jeszcze alkoholu, drożdże wytrzymują do 40°C. Przy 14 % alkoholu giną w temp. 33°C, a przy 20% obumierają już w 25°C. Dlatego tak ważne jest stałe kontrolowanie temperatury, zwłaszcza jeśli chcesz uzyskać ponadprzeciętny woltaż albo fermentujesz duże nastawy.
Kiedy roztwór osiągnie optymalną temperaturę, dodaj drożdże i energicznie wymieszaj. Nie musisz dodawać pożywki, gdyż wszystkie drożdże gorzelnicze zawierają niezbędne witaminy i minerały niezbędne do ich rozwoju. Większość drożdży możesz dodać bezpośrednio do nastawu, jednak niektóre wymagają wcześniejszej rehydratacji, czyli rozprowadzenia niewielką ilością ciepłej wody.
Pierwsze oznaki fermentacji powinny pojawić się w ciągu kilku godzin. Ze względu na wysokie stężenie CO2 i związane z tym intensywne pienienie nastawu, nie zamykaj pojemnika fermentacyjnego. Po 2 dniach możesz luźno położyć wieko, a po 3 dniach docisnąć je i założyć rurkę fermentacyjną, najlepiej przystosowaną do dużych nastawów i burzliwej fermentacji.
Nie znalazłeś informacji, której szukałeś? W takim razie przejrzyj nasz wideo blog o produkcji domowych trunków. Znajdziesz tam m.in. testy drożdży gorzelniczych. Zapraszamy też na naszego bloga i fanpage Malinowego Nosa na Facebooku!
